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Ce plat associe un faisan rôti, des marrons et une sauce au Porto rouge. La volaille est d'abord saisie en cocotte, puis cuite au four avec le bouillon, les marrons et l'échalote. Le Porto déglace les sucs et réduit pour former une sauce corsée, ensuite montée au beurre. Les marrons apportent une garniture douce et légèrement sucrée, tandis que le faisan offre une chair délicate au goût de gibier. Le repos de la volaille et la réduction finale de la sauce sont les deux étapes qui structurent le résultat : la chair reste souple et la sauce devient nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Une température atteinte favorise une coloration dorée du faisan.
Sortir le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Éponger la cavité et la peau avec du papier absorbant, puis assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre.
Dans une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brûler.
Saisir le faisan à feu vif en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces. Les sucs doivent rester au fond de la cocotte sans brûler.
Réduire légèrement le feu et ôter l'excès de matière grasse si nécessaire. Déposer le faisan sur une face et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu'à homogénéiser sa coloration.
Pendant que le faisan dore, émincer finement l'échalote. La faire tomber dans la cocotte en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum, avant qu'elle ne brûle.
Ajouter les marrons cuits émiettés ou grossièrement hachés. Mélanger délicatement pour les enrober de sucs et les réchauffer sans les écraser.
Verser le Porto dans la cocotte et porter à ébullition douce. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire de moitié pour concentrer la sauce et éliminer l'alcool.
Ajouter le bouillon de volaille, couvrir la cocotte et enfourner pour environ 40 minutes. La chair doit cuire dans un liquide qui imprègne aussi les marrons.
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus charnue : la chair doit rester souple et les jus clairs. Sortir la cocotte, transférer le faisan sur une planche, couvrir légèrement et laisser reposer au chaud 10 minutes.
Pendant le repos, filtrer la sauce en récupérant les marrons et l'échalote. Réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour obtenir une consistance brillante.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre restant en petits morceaux, en fouettant pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Découper le faisan en portions et dresser avec la sauce aux marrons et au Porto. Répartir quelques marrons entiers, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge structuré mais modéré en tanins, comme un pinot noir ou un gamay légèrement boisé : il accompagne le Porto sans dominer le faisan. Une salade tiède d'endives, de pommes et de noix apporte amertume et croquant. Des légumes racines rôtis avec un trait de jus de citron prolongent la garniture tout en équilibrant sa richesse. Un fromage à pâte pressée peu salé avec une confiture de figues peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir le faisan, les marrons et la sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Versez le jus sur la chair pour limiter son dessèchement. Les saveurs du Porto et des marrons s'intensifient le lendemain. La sauce au beurre peut figer au froid. Réchauffez-la très doucement à la casserole pour lui rendre sa fluidité, sans la faire bouillir. Congelez la viande et la sauce dans un sac hermétique si elles ne sont pas consommées dans les deux jours. Elles se gardent jusqu'à trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
