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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Une température atteinte favorise une coloration dorée du faisan.
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2
Sortir le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Éponger la cavité et la peau avec du papier absorbant, puis assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre.
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3
Dans une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brûler.
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4
Saisir le faisan à feu vif en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces. Les sucs doivent rester au fond de la cocotte sans brûler.
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5
Réduire légèrement le feu et ôter l'excès de matière grasse si nécessaire. Déposer le faisan sur une face et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu'à homogénéiser sa coloration.
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6
Pendant que le faisan dore, émincer finement l'échalote. La faire tomber dans la cocotte en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum, avant qu'elle ne brûle.
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7
Ajouter les marrons cuits émiettés ou grossièrement hachés. Mélanger délicatement pour les enrober de sucs et les réchauffer sans les écraser.
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8
Verser le Porto dans la cocotte et porter à ébullition douce. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire de moitié pour concentrer la sauce et éliminer l'alcool.
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9
Ajouter le bouillon de volaille, couvrir la cocotte et enfourner pour environ 40 minutes. La chair doit cuire dans un liquide qui imprègne aussi les marrons.
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10
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus charnue : la chair doit rester souple et les jus clairs. Sortir la cocotte, transférer le faisan sur une planche, couvrir légèrement et laisser reposer au chaud 10 minutes.
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11
Pendant le repos, filtrer la sauce en récupérant les marrons et l'échalote. Réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour obtenir une consistance brillante.
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12
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre restant en petits morceaux, en fouettant pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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13
Découper le faisan en portions et dresser avec la sauce aux marrons et au Porto. Répartir quelques marrons entiers, puis servir immédiatement.