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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante pour assurer une cuisson homogène et croûte dorée du faisan.
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2
Préparer l'oiseau : sortir le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson, éponger la cavité et la peau avec du papier absorbant, puis assaisonner intérieurement et extérieurement avec le sel et le poivre en veillant à répartir uniformément les assaisonnements.
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3
Dans une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive puis ajouter 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement ; la matière grasse doit être bien chaude mais non brûlante pour colorer la volaille sans la dessécher.
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4
Saisir le faisan à feu vif en le retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces ; cette opération développe les arômes de cuisson et scelle les jus à l'intérieur.
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5
Réduire légèrement le feu, ôter l'excès de matière grasse si nécessaire, puis déposer le faisan sur une face et poursuivre la cuisson quelques instants pour homogénéiser la coloration.
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6
Pendant que le faisan dore, émincer finement l'échalote ; la faire tomber dans la cocotte en remuant pour la fondre sans la brûler, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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7
Ajouter les marrons cuits émiettés ou grossièrement hachés, mélanger délicatement pour les enrober des sucs de cuisson et les réchauffer sans les écraser, ce qui apportera de la texture à la garniture.
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8
Verser le Porto dans la cocotte et porter à ébullition douce pour déglacer : gratter le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs, puis laisser réduire de moitié afin de concentrer les saveurs et éliminer l'alcool.
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9
Compléter avec le bouillon de volaille, couvrir la cocotte et enfourner pour environ 40 minutes ; la cuisson au four permet au faisan de cuire régulièrement et aux marrons d'imprégner la chair de leurs arômes.
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10
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus charnue ; la chair doit rester souple et les jus clairs. Sortir la cocotte du four, transférer le faisan sur une planche, couvrir légèrement et laisser reposer au chaud 10 minutes pour que les fibres se détendent et redistribuent les jus.
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11
Pendant le repos, filtrer la sauce en récupérant les marrons et l'échalote, puis réduire la liaison obtenue sur feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour concentrer les goûts et obtenir une consistance brillante.
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12
Hors du feu, incorporer progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour monter la sauce et lui donner une texture onctueuse et satinée ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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13
Découper le faisan en portions et dresser en nappant généreusement de sauce aux marrons et Porto, en répartissant quelques marrons entiers pour le contraste de texture et en servant immédiatement pour préserver les arômes et la chaleur.