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Cette recette d’escargots forestiers associe des escargots au lardon fumé, à l’échalote et à un beurre composé de persil et d’estragon. Le beurre fond au four et enrobe la garniture, tandis que les lardons apportent une texture croustillante et une saveur fumée. L’estragon ajoute une note anisée, équilibrée par la fraîcheur du persil. Servis très chauds avec du pain, ces escargots se dégustent en entrée ou à partager.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 200°C et placez une grille dans la moitié supérieure du four.
Pelez et taillez très finement l’échalote, puis pressez la gousse d’ail ou hachez-la finement.
Ciselez séparément le persil plat et l’estragon. Réservez une partie de l’estragon pour le service.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse. Ajoutez les lardons et laissez-les fondre jusqu’à ce que leurs surfaces soient croustillantes, en remuant de temps en temps. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Retirez l’excès de gras de la poêle, baissez le feu et ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans brunir. Raclez les sucs, incorporez les lardons, puis retirez du feu.
Travaillez le beurre à température ambiante dans un bol jusqu’à obtenir une pommade. Incorporez le persil et l’estragon ciselés, salez légèrement et poivrez. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
Rincez les escargots en conserve, puis séchez-les légèrement. Disposez-les dans un plat à alvéoles ou un petit plat creux, de préférence à température ambiante.
Répartissez la préparation aux lardons et à l’échalote sur chaque escargot. Déposez une noix de beurre aux herbes sur chaque emplacement et tassez légèrement pour qu’elle enveloppe les escargots et les lardons.
Enfournez sur la grille préchauffée et laissez cuire environ 10 minutes. Le beurre doit bouillonner et prendre une teinte légèrement dorée, sans brûler.
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer le beurre, puis ajoutez l’estragon réservé selon votre goût.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escargots avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer le beurre et le lardon fumé. Du pain de campagne grillé absorbe la sauce ; une salade verte citronnée apporte de la fraîcheur. Une poire pochée terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos au frais, l’estragon et l’ail gagnent en puissance. Le lendemain, les sucs des lardons et le beurre parfumé imprègnent davantage les escargots. Conservez-les dans un récipient bien fermé, avec un film souple au contact de la garniture pour limiter les odeurs, le dessèchement des lardons et la perte d’éclat des herbes. Pour une garde longue, congelez le plat avant la cuisson. La remise en température directe fera fondre le beurre sur les escargots.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
