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Ce plat d'escargots associe des escargots rincés et séchés à du lard fumé grillé, du beurre, de l'ail et du persil. La cuisson sous le gril fait croustiller le lard tandis que le beurre fond dans le plat et forme un jus parfumé. Servez-le chaud, en entrée ou à partager, avec du pain grillé pour profiter de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le gril du four à haute température, soit 200–220 °C en convection ou en position gril. Placez la grille sur la deuxième position depuis le haut et laissez chauffer 10 minutes.
Rincez les escargots sous un filet d'eau froide, égouttez-les dans une passoire, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs pour limiter les éclaboussures et permettre au lard de griller.
Taillez le lard fumé en lardons très fins ou en petites lamelles de 3–4 mm. Étalez-les sur une planche : ils doivent être assez réguliers pour rendre rapidement leur graisse et devenir croustillants.
Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe central si nécessaire. Hachez l'ail très finement ou pilez-le au mortier, sans laisser de gros morceaux susceptibles de brûler sous le gril.
Ciselez finement le persil plat sans écraser les feuilles. Rassemblez-le et gardez-en une partie pour la finition, afin qu'il conserve sa couleur et son parfum au moment du service.
Dans un plat allant au four, disposez les escargots en une seule couche, sans les faire se chevaucher. Chaque escargot doit rester directement exposé à la chaleur.
Répartissez uniformément les lardons sur les escargots, en couvrant chaque pièce d'un peu de matière grasse. Les lardons doivent rester en contact avec les escargots sans les recouvrir entièrement.
Saupoudrez l'ail haché sur l'ensemble, puis parsemez le persil ciselé en réservant une partie pour la finition. Répartissez les aromates pour que chaque escargot en reçoive.
Coupez le beurre en petits dés et répartissez-les sur chaque escargot et entre les lardons. Il doit fondre dans le plat, former une sauce brillante et enrober légèrement le lard.
Assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir. Le lard étant déjà salé, goûtez après cuisson avant de rectifier l'assaisonnement.
Enfournez sous le gril préchauffé et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le lard soit doré et croustillant, le beurre bouillonnant et l'ail légèrement toasté. Tournez le plat à mi-cuisson si certaines zones brunissent plus vite.
Sortez le plat et laissez reposer 1 minute. Saupoudrez le persil réservé, puis servez sans attendre. Accompagnez éventuellement de pain grillé pour saucer.
Plats de résistance de saison
Sauce Onctueuse Poivre et Câpres
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes farcies au poulet gratiné
Maquereau au citron et aux herbes fraîches
Involtinis de poulet au chèvre
Langouste charnue à la crème de Champagne
Fricassée de crevettes au vin blanc
Escalope en papillote citronnée
Lotte aux Poireaux et Citron
Poulet et son craquant de noisettes
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Pâté berrichon feuilleté
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escargots avec un vin blanc sec, comme un chablis ou un sauvignon de Loire : sa fraîcheur équilibre le beurre et le lard fumé. Une salade tiède de mâche et d'échalotes confites apporte une note fraîche et légèrement amère. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin prolongent le caractère grillé du plat. Un plateau de fromages frais à pâte molle adoucit la persistance fumée en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le beurre sera plus imprégné des parfums d'ail et de lard. Vous pouvez aussi recouvrir le récipient d'un film alimentaire bien tendu pour protéger le persil et limiter la dispersion des arômes. Réchauffez les escargots sous un gril chaud pendant quelques minutes : le lard retrouvera du croustillant sans dessécher complètement la chair. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation montée avant la cuisson dans un sachet hermétique. Enfournez-la directement au moment de la préparer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
