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Les escargots au beurre aillé et persillé sont une préparation chaude où les escargots sont garnis d’un beurre travaillé avec de l’ail, du persil et de l’échalote, puis cuits au four. Le beurre fond dans les coquilles ou autour des escargots et doit légèrement bouillonner jusqu’à prendre une teinte dorée, sans que l’ail noircisse. Servi dès la sortie du four, le plat se déguste avec du pain pour recueillir le beurre parfumé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le légèrement ramollir dans un bol large.
Épluchez et hachez très finement l’ail au couteau. Effeuillez et ciselez le persil en retirant les tiges épaisses, puis émincez l’échalote en tout petits dés.
Travaillez le beurre ramolli à la spatule ou à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez l’ail, le persil et l’échalote, puis assaisonnez de sel et de poivre noir. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Si les escargots sont en coquille, vérifiez que les coquilles sont propres et sèches. S’ils sont en boîte, égouttez-les. Disposez-les, côté bombé vers le bas, dans un plat à escargots, des ramequins individuels ou un plat à gratin suffisamment profond.
Répartissez le beurre persillé avec une petite cuillère ou une poche à douille sans embout. Remplissez chaque coquille ou recouvrez chaque escargot sans faire déborder le beurre, afin que les aromates touchent directement la chair.
Enfournez sur la grille placée au centre du four et faites cuire 10 à 12 minutes. Le beurre doit bouillonner légèrement et devenir doré. Pour une croûte plus marquée, passez sous le gril pendant les 1–2 dernières minutes en restant à proximité : éteignez dès que le beurre brunit fortement, avant que l’ail ne noircisse.
Sortez les escargots du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé ou des tranches de baguette. Proposez un petit couteau ou une fourchette à escargot.
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Accompagnement suggéré
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Servez-les avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis léger ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le beurre. Une salade de jeunes pousses citronnées apporte aussi du contraste. Le pain de campagne croustillant ou les pommes de terre vapeur permettent de recueillir la sauce sans ajouter une saveur dominante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les escargots préparés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et consommez-les dans les deux jours. Le beurre persillé peut gagner en intensité après quelques heures au frais, car l’ail et l’échalote infusent la matière grasse. Pour une conservation plus longue, placez les coquilles garnies dans un sac de congélation robuste et congelez-les pendant trois mois maximum. Faites-les cuire encore gelées, en prolongeant la cuisson de quelques minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
