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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le légèrement ramollir dans un bol large.
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2
Épluchez et hachez très finement l’ail au couteau. Effeuillez et ciselez le persil en retirant les tiges épaisses, puis émincez l’échalote en tout petits dés.
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3
Travaillez le beurre ramolli à la spatule ou à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez l’ail, le persil et l’échalote, puis assaisonnez de sel et de poivre noir. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Si les escargots sont en coquille, vérifiez que les coquilles sont propres et sèches. S’ils sont en boîte, égouttez-les. Disposez-les, côté bombé vers le bas, dans un plat à escargots, des ramequins individuels ou un plat à gratin suffisamment profond.
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5
Répartissez le beurre persillé avec une petite cuillère ou une poche à douille sans embout. Remplissez chaque coquille ou recouvrez chaque escargot sans faire déborder le beurre, afin que les aromates touchent directement la chair.
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6
Enfournez sur la grille placée au centre du four et faites cuire 10 à 12 minutes. Le beurre doit bouillonner légèrement et devenir doré. Pour une croûte plus marquée, passez sous le gril pendant les 1–2 dernières minutes en restant à proximité : éteignez dès que le beurre brunit fortement, avant que l’ail ne noircisse.
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7
Sortez les escargots du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé ou des tranches de baguette. Proposez un petit couteau ou une fourchette à escargot.