Escalopes de veau au cidre et aux pommes

Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Réservez-la dans un petit bol, à portée de main.

Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins, puis tranchez-la en lamelles de 2 à 3 mm. Placez-les dans un peu d'eau citronnée si besoin, puis égouttez-les juste avant la cuisson.

Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive avec la moitié du beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir : il doit rester brillant.

Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans caraméliser.

Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude. Faites-les saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée, en gardant une chair tendre.

Retirez délicatement les escalopes et posez-les sur une assiette chaude ou une plaque. Couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud, en laissant les sucs de cuisson dans la poêle.

Déglacez la poêle avec le cidre en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son parfum alcoolisé se soit estompé.

Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux. Mélangez doucement à la spatule jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Ajoutez les lamelles de pomme dans la sauce chaude et laissez-les pocher 1 à 2 minutes. Elles doivent s'attendrir tout en gardant une légère tenue.

Remettez les escalopes dans la poêle, nappez-les de sauce à la cuillère et réchauffez l'ensemble une minute à feu doux. Servez immédiatement, sans prolonger la cuisson de la viande.