-
1
Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Réservez-la dans un petit bol, à portée de main.
-
2
Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins, puis tranchez-la en lamelles de 2 à 3 mm. Placez-les dans un peu d'eau citronnée si besoin, puis égouttez-les juste avant la cuisson.
-
3
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive avec la moitié du beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir : il doit rester brillant.
-
4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans caraméliser.
-
5
Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude. Faites-les saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée, en gardant une chair tendre.
-
6
Retirez délicatement les escalopes et posez-les sur une assiette chaude ou une plaque. Couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud, en laissant les sucs de cuisson dans la poêle.
-
7
Déglacez la poêle avec le cidre en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son parfum alcoolisé se soit estompé.
-
8
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux. Mélangez doucement à la spatule jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
-
9
Ajoutez les lamelles de pomme dans la sauce chaude et laissez-les pocher 1 à 2 minutes. Elles doivent s'attendrir tout en gardant une légère tenue.
-
10
Remettez les escalopes dans la poêle, nappez-les de sauce à la cuillère et réchauffez l'ensemble une minute à feu doux. Servez immédiatement, sans prolonger la cuisson de la viande.