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1
Commencez par éplucher l'échalote puis taillez-la en fines lanières régulières afin qu'elle cuise de façon homogène ; réservez dans un petit bol pour l'avoir à portée de main.
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2
Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins, puis tranchez-la en fines lamelles d'environ 2 à 3 mm ; pour éviter qu'elles ne brunissent, placez-les dans un peu d'eau citronnée si besoin et égouttez-les juste avant cuisson.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive avec la moitié du beurre ; laissez le beurre fondre sans brunir pour obtenir une matière grasse brillante prête à dorer la viande.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, ce qui développera des arômes doux sans caramélisation excessive.
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5
Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces avec la pincée de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude ; faites-les saisir 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture encore tendre à l'intérieur.
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6
Retirez délicatement les escalopes et posez-les sur une assiette chaude ou une plaque, couvrez légèrement pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce, en conservant les sucs de cuisson dans la poêle.
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7
Déglacez la poêle avec le cidre en grattant le fond pour décoller les sucs concentrés, puis laissez le liquide réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume et que son parfum alcoolisé se soit estompé.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux ; mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Ajoutez les lamelles de pomme dans la sauce chaude et laissez-les pocher 1 à 2 minutes : elles doivent s'attendrir tout en conservant une légère tenue et apporter une note fruitée qui équilibre la crème.
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10
Remettez les escalopes dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce à l'aide d'une cuillère et réchauffez l'ensemble une minute à feu doux pour harmoniser les saveurs avant de servir immédiatement, en veillant à ne pas trop cuire la viande.