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Cette recette associe des escalopes de porc poêlées à une compote de pommes et de poire parfumée au citron, au sucre roux et à la cannelle. La viande est saisie jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis reposée brièvement pour rester juteuse. Les fruits cuisent doucement avec le beurre et le jus de citron : ils doivent devenir tendres, tandis que leur jus réduit prend une consistance sirupeuse. La douceur de la compote accompagne la viande sans l’écraser, et le citron apporte une note vive qui équilibre le sucre et la cannelle. La préparation se fait en parallèle : la compote peut cuire pendant que les escalopes sont aplaties et assaisonnées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes et la poire, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm.
Pressez le citron et filtrez le jus si nécessaire pour retenir les pépins. Zestez légèrement sa peau si vous souhaitez renforcer les parfums d’agrumes.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez les dés de fruits, le jus de citron, le sucre roux et la cannelle, puis mélangez délicatement sans écraser les morceaux.
Baissez le feu au minimum et remuez toutes les 2 à 3 minutes avec une spatule en bois. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et que le jus réduit devienne sirupeux. Goûtez et ajustez la cannelle ou le sucre si nécessaire.
Pendant que la compote réduit, aplatissez les escalopes avec la paume de la main ou un attendrisseur si nécessaire, afin d’obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonnez chaque côté avec le sel et le poivre noir.
Versez l’huile d’olive dans une poêle épaisse et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans fumer. Déposez les escalopes sans surcharger la poêle.
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes par face, jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Réduisez légèrement le feu en fin de cuisson et laissez reposer 2 minutes hors du feu.
Goûtez la compote et rectifiez son assaisonnement si nécessaire. Servez les escalopes chaudes, nappées ou accompagnées de compote, avec éventuellement un trait de jus de cuisson. Présentez-les entières ou en tranches.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur accompagne la compote. Une salade de mâche et de roquette à la vinaigrette citronnée convient en entrée, grâce à sa vivacité. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin apportent un accompagnement chaud et une note herbacée. Un petit fromage frais légèrement salé peut terminer le repas en contrebalançant la douceur de la compote.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les escalopes et la compote, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La compote peut gagner en intensité après une nuit au frais. Filmez-la au contact pour limiter l’oxydation et le dessèchement en surface. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d’eau pour détendre le jus sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, congelez les préparations dans des contenants adaptés, en chassant l’air de l’emballage ; elles se gardent ainsi plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
