-
1
Commencez par préparer les fruits : épluchez les pommes et la poire, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la compote.
-
2
Récupérez le jus du demi-citron en pressant doucement pour éviter d’extraire l’amertume, filtrez-le si nécessaire pour éliminer les pépins et zestez légèrement la peau si vous souhaitez accentuer les parfums d’agrumes.
-
3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement ; ajoutez ensuite les dés de fruits, versez immédiatement le jus de citron et saupoudrez le sucre roux et la cannelle. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau sans les écraser.
-
4
Baissez le feu au minimum et laissez cuire la préparation en remuant toutes les 2 à 3 minutes à l’aide d’une spatule en bois. Poursuivez la cuisson douce pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les fruits soient compotés : les morceaux doivent s’attendrir et le jus réduit doit devenir sirupeux. Goûtez et ajustez éventuellement la cannelle ou une pointe de sucre selon l’acidité des fruits.
-
5
Pendant que la compote finit de réduire, préparez les escalopes : aplatissez-les si besoin avec la paume de la main ou un attendrisseur pour obtenir une épaisseur uniforme, puis assaisonnez côté chair avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
-
6
Versez l’huile d’olive dans une poêle épaisse et faites-la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse mais sans fumer. Déposez les escalopes dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface afin qu’elles dorent et non pas cuisent à la vapeur.
-
7
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur : observez la formation d’une belle croûte dorée puis retournez-les une seule fois. Réduisez légèrement le feu en fin de cuisson pour vous assurer qu’elles soient cuites à cœur sans se dessécher ; laissez-les reposer 2 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent.
-
8
Rectifiez l’assaisonnement de la compote si besoin, puis servez les escalopes chaudes nappées ou accompagnées de la compote ensoleillée. Présentez en tranche ou entières, en ajoutant éventuellement un trait de jus de cuisson sur la viande pour lier les saveurs.