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1
Épluchez les pommes et la poire, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm.
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2
Pressez le citron et filtrez le jus si nécessaire pour retenir les pépins. Zestez légèrement sa peau si vous souhaitez renforcer les parfums d’agrumes.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez les dés de fruits, le jus de citron, le sucre roux et la cannelle, puis mélangez délicatement sans écraser les morceaux.
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4
Baissez le feu au minimum et remuez toutes les 2 à 3 minutes avec une spatule en bois. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et que le jus réduit devienne sirupeux. Goûtez et ajustez la cannelle ou le sucre si nécessaire.
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5
Pendant que la compote réduit, aplatissez les escalopes avec la paume de la main ou un attendrisseur si nécessaire, afin d’obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonnez chaque côté avec le sel et le poivre noir.
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6
Versez l’huile d’olive dans une poêle épaisse et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans fumer. Déposez les escalopes sans surcharger la poêle.
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7
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes par face, jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Réduisez légèrement le feu en fin de cuisson et laissez reposer 2 minutes hors du feu.
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8
Goûtez la compote et rectifiez son assaisonnement si nécessaire. Servez les escalopes chaudes, nappées ou accompagnées de compote, avec éventuellement un trait de jus de cuisson. Présentez-les entières ou en tranches.