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Ce plat associe des escalopes de foie gras poêlées à des framboises, des myrtilles et des fraises rapidement caramélisées. Le foie gras est saisi sans matière grasse pour former une croûte ambrée tout en conservant un cœur fondant. Les fruits mijotent ensuite dans un caramel au beurre et au vinaigre balsamique : ils libèrent un peu de jus, mais gardent une partie de leur texture. Le résultat repose sur le contraste entre la richesse du foie gras, la douceur du sucre et l’acidité des fruits rouges et du vinaigre. Servi aussitôt, ce plat convient aussi bien à une entrée festive qu’à une assiette légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les éponger avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement dessus et dessous avec le sel et le poivre, rapidement pour ne pas les réchauffer.
Chauffer une poêle large et lourde à feu moyen-vif, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y crépite et s’évapore immédiatement.
Poser les escalopes dans la poêle chaude sans les serrer. Les cuire sans bouger 45 à 60 secondes, jusqu’à formation d’une croûte ambrée, puis les retourner et cuire l’autre face de la même manière. Retirer sur une grille ou un plat chaud sans les empiler.
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette. Le surveiller pour qu’il ne brunisse pas davantage.
Ajouter le sucre au beurre noisette et mélanger doucement pour dissoudre les cristaux. Laisser caraméliser légèrement en remuant rarement, sans laisser brûler.
Verser le vinaigre balsamique en filet dans le caramel en remuant aussitôt. Laisser réduire à feu moyen 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Ajouter les framboises, les myrtilles et les fraises, entières ou coupées selon leur taille. Saler très légèrement et poivrer finement, puis mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les fruits rendent un peu de jus sans perdre toute leur tenue.
Dresser aussitôt les escalopes chaudes sur des assiettes préchauffées. Les napper de sauce en répartissant les morceaux et le jus, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Courgettes rondes au fromage frais
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Poisson au lait de coco et citron vert
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses assaisonnée d’un vinaigre de framboise : sa fraîcheur et son acidité allègent le foie gras. Des toasts de pain de campagne légèrement grillés apportent du croquant et une base neutre. Un vin moelleux ou liquoreux peu tannique accompagne les fruits rouges sans ajouter d’amertume. Pour terminer, une poire pochée ou un sorbet au citron prolonge la note fruitée avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les escalopes et leur sauce au réfrigérateur jusqu’au lendemain, dans une boîte parfaitement étanche. Le foie gras deviendra plus ferme et ses arômes seront plus marqués ; les fruits peuvent perdre un peu de leur tenue. Recouvrez la préparation d’un film alimentaire au contact pour limiter l’air et protéger la couleur de la croûte ainsi que les parfums. Pour une garde plus longue, placez les portions au congélateur dans un sachet hermétique en chassant l’air. La congélation peut modifier la texture. Décongelez puis réchauffez très doucement à la poêle, sans agresser la matière grasse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
