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1
Sortir les escalopes de foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les éponger avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement dessus et dessous avec le sel et le poivre, rapidement pour ne pas les réchauffer.
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2
Chauffer une poêle large et lourde à feu moyen-vif, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y crépite et s’évapore immédiatement.
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3
Poser les escalopes dans la poêle chaude sans les serrer. Les cuire sans bouger 45 à 60 secondes, jusqu’à formation d’une croûte ambrée, puis les retourner et cuire l’autre face de la même manière. Retirer sur une grille ou un plat chaud sans les empiler.
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4
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une légère couleur noisette. Le surveiller pour qu’il ne brunisse pas davantage.
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5
Ajouter le sucre au beurre noisette et mélanger doucement pour dissoudre les cristaux. Laisser caraméliser légèrement en remuant rarement, sans laisser brûler.
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6
Verser le vinaigre balsamique en filet dans le caramel en remuant aussitôt. Laisser réduire à feu moyen 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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7
Ajouter les framboises, les myrtilles et les fraises, entières ou coupées selon leur taille. Saler très légèrement et poivrer finement, puis mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les fruits rendent un peu de jus sans perdre toute leur tenue.
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8
Dresser aussitôt les escalopes chaudes sur des assiettes préchauffées. Les napper de sauce en répartissant les morceaux et le jus, puis servir immédiatement.