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Cette escalope de foie gras est poêlée puis légèrement enrobée de cacao en poudre. La cuisson rapide forme une surface dorée, tandis que le cacao apporte des notes torréfiées et une légère amertume. Le beurre sert à arroser l'escalope en fin de cuisson, avant un assaisonnement au sel et au poivre. Elle se sert immédiatement, avec du pain de campagne grillé ou une salade verte acidulée pour équilibrer sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez l'escalope de foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Posez-la sur du papier absorbant, dans un endroit frais, puis tamponnez l'excès d'humidité sans la laisser fondre.
Tamisez le cacao en poudre au-dessus d'une assiette, puis enrobez les deux faces de l'escalope en pressant très légèrement avec le plat de la main. La couche doit rester fine et uniforme.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Elle doit être chaude pour saisir rapidement, mais ne pas fumer ; approchez la paume à quelques centimètres pour vérifier la chaleur, sans la toucher.
Déposez l'escalope dans la poêle chaude et laissez-la colorer 60 à 90 secondes sans la bouger. Retournez-la une seule fois, puis poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes, jusqu'à obtenir une surface dorée et un cœur fondant.
Réduisez légèrement le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, penchez la poêle et arrosez l'escalope avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère. Retirez-la dès que le beurre mousse et devient légèrement noisette.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu juste avant de servir. Laissez reposer 30 secondes, puis goûtez une petite portion et ajustez si nécessaire, sans masquer le goût du foie gras.
Transférez l'escalope sur une assiette chaude et servez immédiatement. Proposez des tranches de pain de campagne grillé ou une salade verte acidulée ; évitez les accompagnements épais, qui étoufferaient les arômes.
Plats de résistance de saison
Fondue au poulet au comté
Karniyarik : Aubergines au Bœuf
Courgettes fondues au chèvre frais et ail
Pommes sarladaises à l'ail
Tomates farcies au bœuf, cœur juteux
Timbale iodée aux fruits de mer et tomate
Saumon au beurre d'épices douces
Aubergines gratinées à la mozzarella
Koulibiak au Saumon : Feuilleté
Médaillons de lotte à l'oseille
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Sauce au Vin Blanc Crémée et Soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et mûr : sa fraîcheur allège le gras et accompagne les notes torréfiées du cacao. Une salade d'agrumes et de mâche apporte la fraîcheur nécessaire en entrée. Des tranches fines de pain de campagne grillées ou un pain d'épices léger ajoutent du croquant et une note sucrée-épicée. Un sorbet au citron vert ou à la poire termine le repas avec une finale nette et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez l'escalope immédiatement. Placez les restes dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la chair, puis gardez-les au réfrigérateur pour limiter l'oxydation et éviter que le gras ne prenne les odeurs. Le lendemain, servez-la froide sur du pain de campagne grillé. Ne la repassez pas à la poêle : elle risquerait de fondre complètement. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches crues déjà enrobées de cacao dans un sachet hermétique, puis saisissez-les au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
