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1
Sortez l'escalope de foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Posez-la sur du papier absorbant, dans un endroit frais, puis tamponnez l'excès d'humidité sans la laisser fondre.
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2
Tamisez le cacao en poudre au-dessus d'une assiette, puis enrobez les deux faces de l'escalope en pressant très légèrement avec le plat de la main. La couche doit rester fine et uniforme.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Elle doit être chaude pour saisir rapidement, mais ne pas fumer ; approchez la paume à quelques centimètres pour vérifier la chaleur, sans la toucher.
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4
Déposez l'escalope dans la poêle chaude et laissez-la colorer 60 à 90 secondes sans la bouger. Retournez-la une seule fois, puis poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes, jusqu'à obtenir une surface dorée et un cœur fondant.
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5
Réduisez légèrement le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, penchez la poêle et arrosez l'escalope avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère. Retirez-la dès que le beurre mousse et devient légèrement noisette.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu juste avant de servir. Laissez reposer 30 secondes, puis goûtez une petite portion et ajustez si nécessaire, sans masquer le goût du foie gras.
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7
Transférez l'escalope sur une assiette chaude et servez immédiatement. Proposez des tranches de pain de campagne grillé ou une salade verte acidulée ; évitez les accompagnements épais, qui étoufferaient les arômes.