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L'escalope de veau au Marsala est une préparation de veau poêlé servie avec une sauce réalisée dans la même poêle. La viande est saisie avec l'échalote, puis la poêle est déglacée au Marsala pour récupérer les sucs de cuisson. La réduction est liée avec de la crème fraîche et du beurre, ce qui donne une sauce lisse, brillante et parfumée. L'escalope doit rester juste cuite et tendre ; après sa remise en sauce, un court repos limite la perte de jus à la découpe. La sauce accompagne aussi bien une purée, des pâtes fraîches qu'un légume sauté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez l'escalope de veau du réfrigérateur environ dix minutes avant la cuisson. Tapotez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
Pelez et émincez l'échalote en fines lanières. Rassemblez les ingrédients et les ustensiles à portée de main.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive et la moitié du beurre. Laissez mousser le beurre sans le faire brunir.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration foncée.
Salez et poivrez l'escalope sur les deux faces. Déposez-la dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et tendre.
Retirez l'escalope de la poêle et réservez-la dans une assiette chaude, couverte de papier aluminium ou d'une cloche.
Augmentez légèrement le feu et déglacez la poêle avec le marsala en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre en morceaux. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson quelques instants.
Remettez l'escalope dans la poêle pendant une minute pour l'enrober de sauce, puis laissez-la reposer une minute hors du feu.
Dressez l'escalope nappée de sauce sur une assiette chaude. Servez-la avec un légume sauté, une purée maison ou des pâtes fraîches, puis terminez, si vous le souhaitez, par un filet du reste d'huile d'olive ou une touche de persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette escalope avec un vin blanc sec et fruité, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches prolongent le caractère onctueux de la sauce. Des haricots verts sautés à l'ail ou des pois gourmands apportent un contraste croquant et légèrement amer. Un dessert aux agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce peut s'épaissir au froid et les arômes du Marsala devenir plus présents le lendemain. Réchauffez l'ensemble à feu très doux avec un petit filet d'eau ou une touche de crème, sans prolonger la cuisson pour ne pas dessécher l'escalope. Pour une conservation plus longue, utilisez un sac de congélation en chassant bien l'air avant de le fermer. Décongelez le plat doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-le quelques instants à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
