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1
Sortez l'escalope de veau du réfrigérateur environ dix minutes avant la cuisson. Tapotez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
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2
Pelez et émincez l'échalote en fines lanières. Rassemblez les ingrédients et les ustensiles à portée de main.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive et la moitié du beurre. Laissez mousser le beurre sans le faire brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration foncée.
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5
Salez et poivrez l'escalope sur les deux faces. Déposez-la dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et tendre.
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6
Retirez l'escalope de la poêle et réservez-la dans une assiette chaude, couverte de papier aluminium ou d'une cloche.
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7
Augmentez légèrement le feu et déglacez la poêle avec le marsala en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre en morceaux. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson quelques instants.
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9
Remettez l'escalope dans la poêle pendant une minute pour l'enrober de sauce, puis laissez-la reposer une minute hors du feu.
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10
Dressez l'escalope nappée de sauce sur une assiette chaude. Servez-la avec un légume sauté, une purée maison ou des pâtes fraîches, puis terminez, si vous le souhaitez, par un filet du reste d'huile d'olive ou une touche de persil ciselé.