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L’escalope vosgienne est une préparation de veau servie avec une sauce crémeuse aux champignons, à l’oignon et au vin blanc. Les escalopes sont saisies séparément, puis nappées de cette sauce avant le service. Le beurre et l’huile favorisent la coloration, tandis que la réduction du vin concentre les sucs. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons sous un linge humide, retirez le pied terreux, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en dés très fins ou émincez-le finement.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile de tournesol et une partie du beurre. Laissez mousser le beurre sans le laisser fumer.
Faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans le laisser brûler.
Ajoutez les champignons en une couche et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
Versez le vin blanc pour déglacer, grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis maintenez la sauce à très faible frémissement, sans la faire bouillir.
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez les escalopes côté chair, retournez-les, puis poursuivez la cuisson à feu modéré quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la viande soit juste cuite et tendre à cœur.
Retirez les escalopes et laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude. Nappez-les de sauce aux champignons, répartissez les lamelles, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au melon juteux et aux amandes
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Mousse au Chocolat Aérienne
Gâteau Citron-Coco Acidulé
Griottes au Kirsch et Cannelle
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons aux amandes
Meringues vanillées aux amandes
Moelleux caramélisé aux pommes et poires
Tarte aux pommes
Gâteau aux pommes et cannelle
Mousse passion aérienne et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette escalope avec un vin blanc sec et vif, comme un pinot blanc d’Alsace, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade tiède de mâche et d’endives aux noix apporte amertume et croquant. Des pommes de terre vapeur croustillées au beurre ou une purée légère recueillent la sauce. Terminez avec un sorbet citron ou une compote de pommes peu sucrée pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, en nappant les escalopes de sauce avant de fermer. Le lendemain, les arômes du vin blanc et des champignons seront plus fondus. Réchauffez doucement l'ensemble dans une sauteuse. Si la sauce a trop épaissi au frais, ajoutez un peu d'eau. La préparation peut être congelée pendant deux mois dans un sac hermétique en chassant l'air au maximum. La sauce et les champignons peuvent perdre un peu de leur texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
