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1
Nettoyez les champignons sous un linge humide, retirez le pied terreux, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en dés très fins ou émincez-le finement.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile de tournesol et une partie du beurre. Laissez mousser le beurre sans le laisser fumer.
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4
Faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans le laisser brûler.
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5
Ajoutez les champignons en une couche et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer, grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis maintenez la sauce à très faible frémissement, sans la faire bouillir.
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8
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez les escalopes côté chair, retournez-les, puis poursuivez la cuisson à feu modéré quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la viande soit juste cuite et tendre à cœur.
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9
Retirez les escalopes et laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude. Nappez-les de sauce aux champignons, répartissez les lamelles, puis parsemez de persil frais finement ciselé.