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Cette poitrine de veau est dorée à la poêle, enveloppée de lard fumé puis rôtie au four. La sauce se prépare dans la même poêle avec l’échalote, le vin blanc, la crème fraîche et les sucs de cuisson. Le veau reste moelleux sous le lard, tandis que celui-ci apporte une note fumée et une texture croustillante. Le beurre ajouté en finition donne à la sauce une texture lisse et brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle et réservez le reste au froid.
Séchez la poitrine de veau avec du papier absorbant et salez légèrement sa surface. Posez-la dans la poêle chaude et faites-la dorer à feu vif sans la remuer, sur chaque face, jusqu’à obtenir une croûte ambrée.
Retirez la poitrine de la poêle et enveloppez-la fermement avec les tranches de lard fumé, sans trop les serrer. Maintenez la garniture en place, puis déposez la pièce dans un plat allant au four, jointure du lard dessous.
Émincez finement l’échalote. Faites-la suer doucement dans la poêle avec une partie du beurre réservé, en grattant les sucs. Remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser trop colorer.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié. L’odeur d’alcool doit s’être atténuée avant de poursuivre.
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis remettez sur feu doux et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
Enfournez le plat à 180°C et laissez cuire 25 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la trancher.
Pendant le repos, réchauffez doucement la sauce et donnez-lui un dernier bouillon si elle a épaissi, puis rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez le reste du beurre réservé. Tranchez la poitrine en médaillons réguliers, nappez-les de sauce et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé Glacé au Marc de Gewurztraminer
Cheesecake Tela et Sablé
Clafoutis Pommes, Amandes & Calvados
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Pâté aux coings et cannelle
Birewecke aux Fruits Secs et Épices
Tiramisu Nuageux au Mascarpone et Café
Clafoutis aux cerises juteuses
Génoise Légère
Tarte aux mûres et cannelle
Nectarines rôties au miel et amandes
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec un vin blanc sec et vif, une salade d’endives à la pomme verte ou des pommes de terre nouvelles rôties au romarin. Leur fraîcheur, leur croquant ou leur texture fondante équilibrent le lard et la sauce crémeuse. Une tarte légère au citron ou un sorbet citron-basilic convient au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la poitrine dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Conservez la sauce à la crème séparément, couverte d’un film alimentaire posé directement à sa surface pour éviter la formation d’une peau. Le plat se congèle jusqu’à deux mois, avec sa garniture, dans un sac ou une boîte hermétique. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez la viande et la sauce doucement à la casserole ; ajoutez un filet d’eau ou de crème si la sauce a épaissi.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
