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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle et réservez le reste au froid.
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2
Séchez la poitrine de veau avec du papier absorbant et salez légèrement sa surface. Posez-la dans la poêle chaude et faites-la dorer à feu vif sans la remuer, sur chaque face, jusqu’à obtenir une croûte ambrée.
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3
Retirez la poitrine de la poêle et enveloppez-la fermement avec les tranches de lard fumé, sans trop les serrer. Maintenez la garniture en place, puis déposez la pièce dans un plat allant au four, jointure du lard dessous.
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4
Émincez finement l’échalote. Faites-la suer doucement dans la poêle avec une partie du beurre réservé, en grattant les sucs. Remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser trop colorer.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié. L’odeur d’alcool doit s’être atténuée avant de poursuivre.
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6
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis remettez sur feu doux et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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7
Enfournez le plat à 180°C et laissez cuire 25 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la trancher.
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8
Pendant le repos, réchauffez doucement la sauce et donnez-lui un dernier bouillon si elle a épaissi, puis rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez le reste du beurre réservé. Tranchez la poitrine en médaillons réguliers, nappez-les de sauce et servez immédiatement.