-
1
Préchauffez le four à 180°C puis sortez la viande du réfrigérateur 10 à 15 minutes pour qu’elle reprenne une température plus homogène ; cela favorise une cuisson plus régulière et empêche que l’intérieur reste trop froid pendant le rôtissage.
-
2
Séchez soigneusement la poitrine de veau avec du papier absorbant, salez légèrement la surface, puis faites fondre une partie du beurre dans une poêle chaude. Posez la poitrine et laissez-la colorer à feu vif sans la remuer, en la dorant sur chaque face jusqu’à obtenir une croûte ambrée et une belle caramélisation qui concentrera les arômes.
-
3
Retirez la poitrine de la poêle et enveloppez-la fermement avec les tranches de lard fumé en veillant à bien maintenir la garniture en place ; disposez la pièce ainsi préparée dans un plat allant au four, côté jointure du lard dessous pour que l’enveloppant reste stable.
-
4
Passez à la sauce : émincez finement l’échalote et faites-la suer doucement dans la poêle de cuisson avec le reste du beurre, en remuant pour récupérer toutes les sucs brunis qui apportent du goût. Surveillez la cuisson pour qu’elle devienne translucide sans colorer excessivement.
-
5
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié ; cette étape concentre les saveurs et évapore l’alcool.
-
6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une liaison lisse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement quelques minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, en ajustant l’onctuosité si nécessaire en rectifiant la réduction.
-
7
Enfournez le plat contenant la poitrine enveloppée de lard et laissez cuire 25 minutes à 180°C pour une viande tendre et juteuse ; adaptez légèrement le temps si votre pièce est plus épaisse. À la sortie du four, laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.
-
8
Pendant le repos, donnez un dernier bouillon à la sauce si elle a trop épaissi : réchauffez-la doucement et rectifiez l’assaisonnement. Tranchez la poitrine en médaillons réguliers, nappez-les généreusement de sauce ménagère onctueuse et servez immédiatement, avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison pour un équilibre de textures et de saveurs.