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Cette terrine associe du lapin haché, du foie de volaille et du lard, liés par l’œuf et le pain de mie trempé dans le lait. L’échalote, l’ail, le persil, le vin blanc sec et les épices parfument la farce sans masquer la viande. La cuisson au bain-marie, d’abord couverte puis découverte, donne une terrine moelleuse, avec une surface légèrement colorée. Elle se prépare à l’avance : après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation se raffermit et se tranche plus nettement. Servez-la froide ou légèrement revenue à température ambiante, en entrée ou sur une assiette de charcuterie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez les ingrédients du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante. Préparez un plat profond pour le bain-marie et, si vous le souhaitez, tapissez-le d’un torchon propre pour limiter les éclaboussures.
Effeuillez et hachez très finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés, puis pressez ou hachez l’ail. Les aromates doivent être assez fins pour se répartir dans la farce.
Émiettez le pain de mie et faites-le tremper dans le lait jusqu’à absorption complète. Pressez-le légèrement entre vos mains : il doit rester humide, sans être détrempé.
Coupez le lard en petits dés et hachez grossièrement le foie de volaille. Si vous utilisez un hachoir, donnez une passe rapide à chacun pour obtenir des morceaux fins, mais encore texturés.
Dans un grand saladier, réunissez le lapin haché, le foie, le lard, l’œuf, le pain de mie essoré, l’échalote, l’ail et le persil. Ajoutez le vin blanc, puis mélangez à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce souple et homogène, sans la compacter.
Assaisonnez avec le sel, le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre. Faites cuire une petite quantité de farce à la poêle, goûtez-la bien chaude, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en respectant les règles d’hygiène.
Chemisez une terrine ou un petit moule à cake avec le beurre doux ou la graisse, puis répartissez-y la farce. Tassez-la sans la compacter, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et chassez les poches d’air.
Placez la terrine dans le plat de bain-marie. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine, puis couvrez celle-ci d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Enfournez pour 1 heure à 160 °C.
Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes. La terrine est cuite lorsque sa surface est légèrement colorée, que la chair est ferme au toucher et que la température au centre atteint environ 70–72 °C au thermomètre.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante. Posez un poids léger dessus, comme une planchette et une boîte, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher. Sortez-la quelques minutes avant le service.
Plats de résistance de saison
Colin à la crème persillée
Pommes au four farcies, lardons et cœur coulant
Colin nacré et pommes de terre rôties à l'ail
Lapin crémeux à la moutarde à l'ancienne
Poisson blanc citronné rapide
Chevreuil à la crème d'ail
Moules à la Béarnaise
Boulettes de bœuf dorées
Pommes noisettes dorées
Sandre nacré et sa crème à la bière
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Écrasé Ardéchois à l'Andouille et Oignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon frais ou un chablis léger : son acidité allège le gras du lard et du foie. Une salade de jeunes pousses, pomme acidulée et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Ajoutez du pain de campagne légèrement grillé et un confit d’oignon pour compléter les tranches de terrine par du croustillant et une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou enveloppée de film alimentaire au contact, pendant 3 à 4 jours. Le film limite le dessèchement et l’oxydation de la surface. Pour une conservation plus longue, tranchez les restes et enveloppez chaque part dans un sac hermétique avant de les congeler, jusqu’à trois mois. Décongelez les tranches lentement au réfrigérateur. La texture sera un peu moins ferme et la surface pourra être légèrement plus humide après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
