Ersatz de terrine de lapin à l'occitane : recette facile et savoureuse
Voici une terrine qui sent bon les repas de famille sans prise de tête : l'ersatz de terrine de lapin à l'occitane apporte toute la générosité du Sud dans une version facile à préparer. Inspirée des charcuteries maison et des recettes paysannes, elle évoque les fêtes champêtres et les tables conviviales où l'on partage des tranches rustiques et parfumées. Le mélange de viande de lapin hachée et de foie de volaille, enrichi de lard gras, donne une texture fondante et pleine de caractère, tandis que l'échalote, l'ail et le persil frais apportent une note aromatique vive, typique des saveurs occitanes. Le vin blanc sec et les épices à terrine (quatre-épices) soulignent subtilement les nuances chaleureuses sans masquer la finesse du lapin ; l'œuf et le pain de mie au lait assurent un équilibre moelleux. Accessible et rassurante, cette recette promet des résultats satisfaisants même pour un cuisinier débutant - parfaite pour une entrée généreuse, un pique-nique gourmet ou un plateau à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C. Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante, cela permettra une cuisson et une liaison plus régulières .
Préparez également un plat profond pour le bain-marie et tapissez-le de torchon propre si vous souhaitez limiter les éclaboussures.Préchauffez le four à 160°C. Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante, cela permettra une cuisson et une liaison plus régulières .
Préparez également un plat profond pour le bain-marie et tapissez-le de torchon propre si vous souhaitez limiter les éclaboussures. -
Étape 2Effeuillez et hachez très finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés .
Pressez ou hachez l’ail de façon à obtenir une texture presque confite une fois cuite. Ces aromates doivent rester délicats pour ne pas dominer la chair de lapin.Effeuillez et hachez très finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés .
Pressez ou hachez l’ail de façon à obtenir une texture presque confite une fois cuite. Ces aromates doivent rester délicats pour ne pas dominer la chair de lapin. -
Étape 3Emiettez le pain de mie et mettez-le à tremper dans le lait jusqu’à absorption complète. Puis pressez-le légèrement entre vos mains pour enlever l’excès de liquide : il doit être humide mais non détrempé, afin d’apporter moelleux sans rendre la terrine pâteuse.Emiettez le pain de mie et mettez-le à tremper dans le lait jusqu’à absorption complète. Puis pressez-le légèrement entre vos mains pour enlever l’excès de liquide : il doit être humide mais non détrempé, afin d’apporter moelleux sans rendre la terrine pâteuse.
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Étape 4Coupez le lard gras en petits dés et hachez grossièrement le foie de volaille. Si vous avez un hachoir, donnez une passe rapide au foie et au lard pour obtenir des morceaux fins mais encore texturés qui fondront durant la cuisson.Coupez le lard gras en petits dés et hachez grossièrement le foie de volaille. Si vous avez un hachoir, donnez une passe rapide au foie et au lard pour obtenir des morceaux fins mais encore texturés qui fondront durant la cuisson.
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Étape 5Dans un grand saladier, rassemblez la viande de lapin hachée, le foie et le lard préparés, l’œuf, le pain de mie essoré, l’échalote, l’ail et le persil. Ajoutez le vin blanc. Travaillez la préparation à la main ou à la spatule en faisant des mouvements de bas en haut et en pressant légèrement pour bien amalgamer les constituants sans les compacter excessivement : la préparation doit rester souple et aérée.Dans un grand saladier, rassemblez la viande de lapin hachée, le foie et le lard préparés, l’œuf, le pain de mie essoré, l’échalote, l’ail et le persil. Ajoutez le vin blanc. Travaillez la préparation à la main ou à la spatule en faisant des mouvements de bas en haut et en pressant légèrement pour bien amalgamer les constituants sans les compacter excessivement : la préparation doit rester souple et aérée.
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Étape 6Assaisonnez avec le sel, le poivre et la demi-cuillère de quatre-épices. Goûtez une petite quantité de pâte crue en la cuisant rapidement à la poêle pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire (en respectant les règles d’hygiène). Rectifiez sel et poivre en veillant à garder l’équilibre des arômes entre la chair et les épices.Assaisonnez avec le sel, le poivre et la demi-cuillère de quatre-épices. Goûtez une petite quantité de pâte crue en la cuisant rapidement à la poêle pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire (en respectant les règles d’hygiène). Rectifiez sel et poivre en veillant à garder l’équilibre des arômes entre la chair et les épices.
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Étape 7Chemisez une terrine ou un petit moule à cake avec du beurre doux ou un peu de graisse, puis tassez la farce sans la presser comme pour un pâté : utilisez le dos d’une cuillère pour lisser la surface et éliminer les poches d’air afin d’assurer une cuisson uniforme.Chemisez une terrine ou un petit moule à cake avec du beurre doux ou un peu de graisse, puis tassez la farce sans la presser comme pour un pâté : utilisez le dos d’une cuillère pour lisser la surface et éliminer les poches d’air afin d’assurer une cuisson uniforme.
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Étape 8Placez la terrine dans le plat pour bain-marie. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Couvrez la terrine d’une feuille d’aluminium posée sans serrer afin de limiter l’évaporation tout en laissant légèrement respirer la préparation. Enfournez pour 1 heure à 160°C.Placez la terrine dans le plat pour bain-marie. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Couvrez la terrine d’une feuille d’aluminium posée sans serrer afin de limiter l’évaporation tout en laissant légèrement respirer la préparation. Enfournez pour 1 heure à 160°C.
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Étape 9Au terme de la première cuisson, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes pour permettre au dessus de prendre une légère coloration et affiner la texture de la croûte. La terrine est cuite lorsque la chair est ferme au toucher et qu’un thermomètre planté au centre indique environ 70–72°C.Au terme de la première cuisson, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes pour permettre au dessus de prendre une légère coloration et affiner la texture de la croûte. La terrine est cuite lorsque la chair est ferme au toucher et qu’un thermomètre planté au centre indique environ 70–72°C.
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Étape 10Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à tiédissement, puis placez un poids léger dessus (planchette + boîte) pour bien tasser et chasser les bulles d’air, ce qui favorisera une coupe nette. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et trancher pour que les saveurs se mêlent et la texture se raffermisse.Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à tiédissement, puis placez un poids léger dessus (planchette + boîte) pour bien tasser et chasser les bulles d’air, ce qui favorisera une coupe nette. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et trancher pour que les saveurs se mêlent et la texture se raffermisse.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine toujours réussie, calibrer la texture en pressant légèrement un peu de farce entre deux doigts pour vérifier qu'elle se tient sans être sèche, et rectifier avec un filet de lait ou un peu de pain trempé si elle paraît ferme. Favoriser un hachage régulier pour éviter les bouchées désagréables en alternant couteau et mixeur court et garder quelques petits dés de lard pour des points de gras fondants.
Contrôler l'assaisonnement avant cuisson en pochant une petite noix de préparation dans une poêle froide et en la goûtant bien chaude afin d'ajuster sel, poivre et quatre-épices sans surdoser. Soigner la mise au bain-marie pour une cuisson douce et uniforme en vérifiant que l'eau chaude arrive à mi-hauteur du moule et en protégeant le dessus d'un film bien tendu pour limiter l'évaporation.
Respecter le temps de repos au froid car la terrine se raffermit et les saveurs se lient, démouler froid pour des tranches nettes. Chauffer modérément pour dorer le dessus en fin de cuisson afin d'éviter un centre sec.
Enfin, laisser remonter à température ambiante quelques minutes avant de trancher pour une découpe propre et une texture optimale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras soyeux et les épices chaudes, proposez un vin blanc sec à belle acidité comme un sauvignon frais ou un chablis léger qui nettoie la bouche et relève les notes de foie et de lard.
En entrée, une salade croquante de jeunes pousses, pomme acidulée et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et contraste de texture avec la terrine.
En accompagnement, servez de fines tranches de pain de campagne légèrement grillé et un confit d'oignon doux pour jouer la douceur contre l'umami.
Pour clore le repas, un plateau de fromages à pâte molle et un chutney aux fruits secs prolongent les arômes sans écraser la finesse des herbes.
Conservation
Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, enveloppée dans du film alimentaire pour éviter l'absorption des odeurs. Évitez de la congeler, car l'acidité des ingrédients et la texture délicate du foie peuvent altérer la qualité du plat.
Pour une dégustation optimale, laissez-la reposer au moins 6 heures au réfrigérateur avant de servir, afin que les saveurs se développent pleinement et que la texture se raffermisse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes comme le gluten (pain de mie) et les œufs.
Pour une alternative sans gluten, remplacez le pain de mie par du pain sans gluten et pour une version végétalienne, envisagez d'utiliser des substituts d'œufs à base de lin ou de chia, bien que cela modifie la texture du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle ressortir granuleuse et désunie après cuisson ?
Pourquoi la terrine peut-elle rendre trop de jus et se retrouver détrempée à la découpe ?
Pourquoi le dessus de la terrine peut-il brûler ou noircir avant que l'intérieur soit cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
