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Cette épaule de biche est braisée au four dans une cocotte, avec du vin rouge, du bouillon, de la carotte, de l'oignon, de l'ail, du thym et du laurier. La viande est d'abord saisie pour former une croûte brune, puis cuite longuement dans un liquide qui réduit en sauce. La chair doit devenir assez tendre pour se détacher facilement à la fourchette. Le résultat associe le goût marqué du gibier à une sauce profonde et à des légumes fondants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Sortir la cocotte et les ingrédients.
Peler la carotte, la couper en larges rondelles régulières, puis réserver.
Émincer l'oignon en fines lamelles. Écraser légèrement les gousses d'ail au plat du couteau, sans les réduire en purée.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif jusqu'à frémissement. Saisir l'épaule de biche en plusieurs fois si nécessaire, puis colorer chaque face sans remuer constamment, jusqu'à l'apparition d'une croûte brune.
Retirer temporairement la viande et baisser légèrement le feu. Ajouter l'oignon et la carotte, faire suer en remuant et racler les sucs au fond avec une cuillère en bois. Ajouter l'ail en fin de saisie.
Remettre l'épaule dans la cocotte, puis déglacer avec le vin rouge en grattant le fond. Laisser réduire jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume, que l'odeur d'alcool ait disparu et qu'il reste un nappage sirupeux.
Verser le bouillon de légumes, ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Le liquide doit monter à mi-hauteur de la viande ; ajuster avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Couvrir la cocotte hermétiquement et enfourner environ trois heures à 160°C. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir vigoureusement.
Sortir la cocotte et tester la tendreté avec une fourchette : la chair doit se détacher facilement. Retirer la viande et la laisser reposer hors du liquide 10 à 15 minutes. Filtrer le jus si désiré, rectifier l'assaisonnement, puis le réduire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Dresser chaud. Effilocher ou trancher l'épaule, napper de sauce réduite et servir avec une purée de pommes de terre ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte aux pêches et amandes
Tarte à l'orange acidulée
Bûche Pistache et Amande
Flan Crémeux aux Cerises Confites et Vanille
Mousse d'ananas aérienne et givrée
Sorbet au melon givré
Tiramisu aérien au fromage blanc et vanille
Crème veloutée aux fruits rouges
Pudding cannelle et fruits confits
Moelleux noisette et éclats de biscottes
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge ample mais frais, dont l'acidité équilibre la sauce. En entrée, une salade tiède de mâche et de betterave avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte fraîcheur et croquant. Avec la viande, choisissez des pommes de terre rôties au romarin ou une purée de céleri. Une tarte aux poires caramélisées ou un fromage affiné à pâte pressée convient en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Au réfrigérateur, placez l'épaule dans une boîte hermétique et immergez-la dans son jus de cuisson. Recouvrez la sauce d'un film au contact, puis consommez-la de préférence le lendemain. Réchauffez très lentement à la casserole, avec un petit filet d'eau si nécessaire, pour préserver le moelleux de la viande. Pour une conservation longue, placez les portions dans un sachet étanche et congelez-les. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
