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Cette entrecôte saisie à la poêle est servie avec une sauce composée d’anchois, d’olives vertes, d’ail, de persil et d’huile d’olive. La viande, cuite 3 à 4 minutes par face puis reposée, reste saignante à mi-saignante selon son épaisseur. La sauce apporte une saveur iodée et salée : les anchois fondent dans la poêle tandis que les olives apportent une note plus fruitée. Le persil ajouté hors du feu conserve une touche fraîche. Servez l’entrecôte tranchée avec des légumes rôtis ou une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Allumez le gril ou préparez le barbecue à feu vif. Pendant la chauffe, sortez l’entrecôte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante 20–30 minutes.
Séchez l’entrecôte avec du papier absorbant, salez très légèrement puis poivrez généreusement au moulin sur les deux faces. Appuyez doucement pour faire adhérer le poivre.
Versez une partie de l’huile d’olive dans une poêle épaisse et faites-la chauffer jusqu’à frémissement. Elle doit être brillante, mais ne pas fumer.
Déposez l’entrecôte dans la poêle très chaude et laissez-la se saisir sans la bouger 3 à 4 minutes par face. Retournez-la une seule fois avec une pince ; la cuisson sera saignante à mi-saignante selon l’épaisseur.
Transférez l’entrecôte sur une planche, recouvrez-la d’un papier aluminium lâche et laissez-la reposer 5 à 8 minutes avant de la trancher.
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu légèrement réduit et ajoutez le reste de l’huile d’olive. Incorporez l’ail finement haché et faites-le suer sans coloration, jusqu’à ce qu’il libère son parfum.
Ajoutez les anchois égouttés et grossièrement hachés, puis les olives vertes tranchées. Remuez en raclant le fond de la poêle jusqu’à ce que les anchois fondent et que les sucs soient décollés.
Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis, hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé.
Tranchez l’entrecôte en biais, disposez les tranches sur un plat chaud et nappez-les de sauce aux anchois et aux olives vertes. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et moyennement tannique, qui accompagne le gras de la viande sans renforcer excessivement le sel. Des légumes rôtis ou une salade croquante apportent du contraste. Une purée d’aubergine fumée complète les notes iodées par sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. L’entrecôte se conserve 48 heures ; les saveurs d’anchois et d’olives seront plus marquées le lendemain. Pour la sauce seule, appliquez un film alimentaire au contact afin de limiter l’oxydation. Réchauffez la viande et la sauce ensemble à feu très doux pour éviter de poursuivre excessivement la cuisson. Congelez les restes dans un sac hermétique et consommez-les dans les quatre semaines. La texture de la viande peut être moins tendre après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
