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La duxelles est une préparation française de champignons très finement hachés, cuits avec de l’échalote, du beurre, de l’huile d’olive et du persil. La cuisson à découvert fait évaporer l’eau des champignons jusqu’à obtenir une texture fondante, concentrée et presque sèche. Cette préparation peut garnir des tartines chaudes, des feuilletés, des volailles, des pâtes ou un risotto. Elle se sert aussi avec un plateau de fromages à pâte molle. Le champignon de Paris apporte une base douce et boisée, tandis que l’échalote, le persil et le poivre donnent du relief à l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brossez ou essuyez les champignons avec un linge humide, puis taillez-les très finement au couteau jusqu’à obtenir des morceaux presque homogènes.
Pelez l’échalote, tranchez-la en fines lamelles, puis hachez-la finement. Réservez-la.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans brunir.
Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et translucide.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu si nécessaire. Remuez fréquemment en raclant le fond, sans couvrir, pendant 8–12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau et obtention d’un mélange presque sec.
Quand la préparation commence à accrocher légèrement, baissez le feu, goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le persil finement ciselé en fin de cuisson.
Poursuivez la cuisson une minute, puis retirez la poêle du feu. Écrasez légèrement la préparation contre la paroi si vous souhaitez une duxelles plus homogène.
Laissez tiédir la duxelles à température ambiante, puis transférez-la dans un contenant hermétique. Conservez-la 3–4 jours au réfrigérateur ou congelez-la en portions.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la duxelles avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le beurre. Sur des toasts chauds ou dans des feuilletés, elle apporte une garniture fondante face au croustillant de la pâte. Mélangée à des pâtes fraîches ou à un risotto crémeux, elle renforce le goût umami tout en profitant de la fraîcheur du persil. Un plateau de fromages à pâte molle convient également : leur salinité accompagne les notes boisées des champignons.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la duxelles tiédir, puis placez-la dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact limite le dessèchement et l’oxydation en surface. Elle se conserve 3–4 jours au réfrigérateur. Ses arômes peuvent s’intensifier après quelques heures de repos, et sa texture se raffermit au froid. Pour une conservation plus longue, répartissez-la dans un bac à glaçons, congelez-la, puis transférez les portions dans un sac adapté. Utilisez un cube directement dans une sauce ou une farce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
