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Ce plat associe des cuisses de poulet désossées en gardant la peau à une farce de chair à saucisse, de carotte, d’oignon, d’ail, de persil, de chapelure et d’œuf. La farce est glissée sous la peau, puis les cuisses sont dorées à la poêle avant de finir au four. La peau apporte le croustillant, tandis que la garniture reste moelleuse et légèrement collante. Le désossage demande surtout de préserver la peau pour former une poche qui retiendra la farce pendant la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Positionnez la grille au milieu et préparez un plat assez large pour accueillir les cuisses sans les chevaucher.
Placez chaque cuisse peau contre la planche. Glissez un petit couteau entre la chair et l’os pour détacher la viande sans percer la peau, puis retirez les os apparents si nécessaire.
Pelez et râpez finement la carotte. Épluchez l’oignon et émincez-le en tout petits dés, puis écrasez l’ail et ciselez le persil en fines pluches.
Dans un grand saladier, détendez la chair à saucisse à la fourchette. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le persil, la chapelure et l’œuf, puis malaxez jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Salez et poivrez sans goûter cru.
Garnissez chaque poche de peau avec la farce, sans la tasser excessivement. Repliez la peau et maintenez l’ouverture avec les bords rabattus ou des cure-dents, sans écraser la garniture.
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu vif. Quand elle frémit, déposez les cuisses côté peau et faites-les dorer 3 minutes. Retournez-les et dorez l’autre face 2 à 3 minutes, jusqu’à coloration dorée.
Déposez les cuisses dorées dans le plat et ajoutez l’huile restante de la poêle s’il en reste. Enfournez environ 30 minutes. Vérifiez que la farce est bien cuite et la peau croustillante ; prolongez de quelques minutes sous le gril si nécessaire.
Sortez le plat du four et laissez reposer les cuisses 5 minutes à température ambiante. Retirez les cure-dents, puis servez-les entières ou tranchées, avec un jus réduit ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cuisses avec des légumes rôtis, comme des carottes, des panais ou des oignons rouges, dont la douceur accompagne la farce sans l’alourdir. Une salade de jeunes pousses et de fenouil assaisonnée au citron apporte une note fraîche. Un vin blanc sec convient au poulet et équilibre le caractère de la chair à saucisse. En dessert, une tarte fine aux pommes ou une compote épicée prolonge les saveurs chaleureuses du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cuisses, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une nuit au frais approfondit les parfums d'ail et de persil, mais la peau perdra de son croustillant. Pour les réchauffer, préchauffez doucement le four et ajoutez un filet d'huile d'olive sur la peau. Évitez le micro-ondes, qui ramollirait la peau et la rendrait élastique. Pour une conservation longue, placez les cuisses bien froides dans un sachet hermétique au congélateur. Sortez-les la veille et laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
