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1
Brossez ou essuyez les champignons avec un linge humide, puis taillez-les très finement au couteau jusqu’à obtenir des morceaux presque homogènes.
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2
Pelez l’échalote, tranchez-la en fines lamelles, puis hachez-la finement. Réservez-la.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et translucide.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu si nécessaire. Remuez fréquemment en raclant le fond, sans couvrir, pendant 8–12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau et obtention d’un mélange presque sec.
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6
Quand la préparation commence à accrocher légèrement, baissez le feu, goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez le persil finement ciselé en fin de cuisson.
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7
Poursuivez la cuisson une minute, puis retirez la poêle du feu. Écrasez légèrement la préparation contre la paroi si vous souhaitez une duxelles plus homogène.
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8
Laissez tiédir la duxelles à température ambiante, puis transférez-la dans un contenant hermétique. Conservez-la 3–4 jours au réfrigérateur ou congelez-la en portions.