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1
Commencez par brosser ou essuyer les champignons avec un linge humide pour enlever la terre sans les détremper, puis taillez-les très finement au couteau en veillant à obtenir une texture presque homogène; l'objectif est que les morceaux soient suffisamment petits pour libérer leurs arômes et réduire uniformément à la cuisson.
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2
Pelez l’échalote et tranchez-la en fines lamelles puis hachez-la finement; réserver pour qu’elle cuise rapidement et s’intègre harmonieusement à la préparation sans laisser de gros morceaux.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre; laissez le beurre fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ce mariage apporte une base grasse parfumée et permet une cuisson régulière.
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4
Versez l’échalote hachée dans la poêle chaude et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent avec une spatule pour obtenir une texture fondante et translucide qui va parfumer la duxelles.
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5
Ajoutez immédiatement les champignons hachés et augmentez légèrement le feu si nécessaire pour favoriser l’évaporation; remuez fréquemment en raclant le fond pour empêcher l’humidité de stagner et pour obtenir une évaporation progressive jusqu’à ce que les champignons rendent toute leur eau et que le mélange prenne une consistance presque sèche, soit environ 8–12 minutes selon l’eau contenue.
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6
Lorsque l’humidité est largement évaporée et que la préparation commence à accrocher légèrement, baissez le feu, goûtez puis assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre; incorporez le persil finement ciselé en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et ses parfums.
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7
Poursuivez la cuisson une minute pour amalgamer les saveurs puis retirez la poêle du feu; aiguisez la texture en écrasant légèrement la préparation contre la paroi de la poêle si vous souhaitez une duxelles plus homogène.
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8
Laissez tiédir la duxelles à température ambiante avant de l’utiliser ou de la transférer au réfrigérateur; conditionnez-la dans un contenant hermétique et refroidi pour conserver les arômes, et consommez-la dans les 3–4 jours ou congelez-la en portions pour une utilisation ultérieure.