Dôme aux deux saumons et herbes fraîches

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple. Essorez-la ensuite soigneusement entre vos doigts.

Coupez le saumon frais en morceaux. Mixez-le avec la moitié du fromage frais, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et l’aneth ciselé, par courtes impulsions. Raclez les bords jusqu’à obtenir une purée lisse.

Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à un léger frémissement, puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir quelques instants, sans laisser bouillir la crème.

Incorporez la crème tiède gélifiée à la purée de saumon avec une maryse, en mouvements enveloppants. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et mousseuse.

Chemisez un moule demi-sphère avec du film alimentaire en laissant largement dépasser les bords.

Versez environ la moitié de la préparation au saumon dans le moule et lissez légèrement. Placez au congélateur pendant un quart d’heure, jusqu’à ce que la couche soit raffermie.

Pendant ce temps, taillez le saumon fumé en très fines lamelles régulières. Sortez le moule et disposez-les en rosace ou en recouvrement sur la couche raffermie, en couvrant toute la surface sans laisser d’espace.

Mélangez le reste du fromage frais avec la ciboulette ciselée, puis étalez cette préparation sur le saumon fumé en une couche régulière.

Recouvrez avec le reste de la mousse de saumon et lissez la surface. Rabattez le film alimentaire, puis placez le dôme au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement une nuit.

Pour démouler, passez brièvement la base du moule sous un filet d’eau tiède, sans mouiller le dôme. Retournez-le sur une assiette, retirez délicatement le film et décorez avec de l’aneth ou de la ciboulette. Servez bien frais, en tranches.