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Cette croustade est un feuilleté garni de moules, de crevettes et de pétoncles dans une sauce liée à la farine et à la crème fraîche. Le vin blanc et l’échalote renforcent la garniture, tandis que le persil apporte une note fraîche. La pâte est foncée dans un moule, garnie, couverte d’un second cercle puis cuite jusqu’à obtenir un feuilletage doré et croustillant. Le repos de 5 minutes stabilise la sauce avant le démoulage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C et placer la grille au milieu.
Étaler la pâte sur un plan fariné et découper un cercle de 15 cm de diamètre. Foncer le moule en marquant bien les bords pour que la pâte ne retombe pas à la cuisson.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse chaude, faire fondre une partie du beurre, puis faire suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
Ajouter les moules, les crevettes et les pétoncles, puis saisir brièvement. Déglacer au vin blanc, gratter le fond et laisser réduire à petits bouillons pendant environ 5 minutes.
Saupoudrer la farine en pluie et mélanger vigoureusement. Laisser cuire une minute : la préparation doit épaissir légèrement et ne plus sentir la farine crue.
Verser la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter, rectifier avec le sel et le poivre, puis incorporer le persil ciselé hors du feu.
Garnir le fond de pâte avec la préparation aux fruits de mer tiédie et la répartir uniformément. La garniture ne doit pas être brûlante au moment de remplir la pâte.
Découper un second cercle de pâte et le poser sur la garniture. Souder les bords avec les doigts ou une fourchette sans percer la jointure, puis cranter légèrement. Pratiquer quelques incisions superficielles au centre.
Badigeonner la surface avec le reste du beurre fondu, puis enfourner sur la grille préchauffée pendant environ 25 minutes. La croustade doit être dorée et le feuilletage croustillant ; surveiller les dernières minutes.
Laisser reposer la croustade 5 minutes hors du four, puis la démouler avec précaution et la servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de Saumon aux Crevettes
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un chardonnay peu boisé, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses au citron et à l’huile d’olive apporte fraîcheur et amertume. Des haricots verts ou des asperges juste saisis prolongent le contraste avec le feuilletage. Un dessert léger aux agrumes termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir la croustade dès la sortie du four pour conserver le contraste entre le feuilletage craquant et la garniture onctueuse. Le lendemain, la pâte aura absorbé une partie de la sauce : elle sera plus fondante et moins croustillante, tandis que les saveurs marines seront plus présentes. Refroidir complètement les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour une garniture conservée seule, couvrir au contact pour éviter qu’une peau se forme. Réchauffer au four à 160°C pour redonner du croustillant au feuilletage. Congeler seulement si les produits de la mer étaient frais et n’avaient pas déjà été décongelés : envelopper la préparation dans du papier aluminium, la placer dans un sac bien fermé et la garder deux mois maximum. Réchauffer directement au four, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
