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1
Préchauffer le four à 200°C et placer la grille au milieu.
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2
Étaler la pâte sur un plan fariné et découper un cercle de 15 cm de diamètre. Foncer le moule en marquant bien les bords pour que la pâte ne retombe pas à la cuisson.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse chaude, faire fondre une partie du beurre, puis faire suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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4
Ajouter les moules, les crevettes et les pétoncles, puis saisir brièvement. Déglacer au vin blanc, gratter le fond et laisser réduire à petits bouillons pendant environ 5 minutes.
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5
Saupoudrer la farine en pluie et mélanger vigoureusement. Laisser cuire une minute : la préparation doit épaissir légèrement et ne plus sentir la farine crue.
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6
Verser la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter, rectifier avec le sel et le poivre, puis incorporer le persil ciselé hors du feu.
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7
Garnir le fond de pâte avec la préparation aux fruits de mer tiédie et la répartir uniformément. La garniture ne doit pas être brûlante au moment de remplir la pâte.
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8
Découper un second cercle de pâte et le poser sur la garniture. Souder les bords avec les doigts ou une fourchette sans percer la jointure, puis cranter légèrement. Pratiquer quelques incisions superficielles au centre.
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9
Badigeonner la surface avec le reste du beurre fondu, puis enfourner sur la grille préchauffée pendant environ 25 minutes. La croustade doit être dorée et le feuilletage croustillant ; surveiller les dernières minutes.
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10
Laisser reposer la croustade 5 minutes hors du four, puis la démouler avec précaution et la servir immédiatement.