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1
Préchauffer le four à 200°C afin que la pâte feuilletée s'enfile immédiatement dans une chaleur sèche et homogène; placer la grille au milieu pour une cuisson régulière de la croustade.
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2
Étaler la pâte sur un plan fariné et découper un cercle de 15 cm de diamètre adapté à un moule individuel; foncer le cercle en veillant à bien marquer les bords pour éviter qu'elle ne retombe lors de la cuisson.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote; dans une sauteuse chaude, faire fondre le beurre puis suer l’échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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4
Ajouter les moules, les crevettes et les pétoncles dans la sauteuse et saisir brièvement pour leur donner du relief; déglacer ensuite au vin blanc, gratter le fond pour récupérer les sucs et laisser réduire à petits bouillons pendant environ 5 minutes afin de concentrer les saveurs.
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5
Saupoudrer la farine en pluie et mélanger vigoureusement pour obtenir un roux léger; laisser cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue tout en épaississant progressivement la sauce.
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6
Verser la crème fraîche, mélanger jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et nappante; rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, puis incorporer le persil ciselé hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
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7
Garnir le fond de pâte foncé dans le moule avec la préparation aux fruits de mer tiédie, en répartissant uniformément pour éviter les zones trop humides qui ramolliraient la pâte.
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8
Découper un second cercle de pâte pour fermer la croustade, poser délicatement dessus, souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette sans percer la jointure, puis cranter légèrement pour une finition nette; pratiquer quelques incisions superficielles au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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9
Badigeonner la surface d'un léger voile de beurre fondu ou d'un peu de crème pour favoriser la coloration, puis enfourner sur la grille préchauffée pendant environ 25 minutes jusqu'à une belle couleur dorée et un feuilletage croustillant; surveiller la cuisson les dernières minutes.
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10
Laisser reposer la croustade 5 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise, démouler avec précaution et servir immédiatement afin de conserver le contraste entre la pâte croustillante et l'intérieur moelleux et parfumé.