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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple. Essorez-la ensuite soigneusement entre vos doigts.
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2
Coupez le saumon frais en morceaux. Mixez-le avec la moitié du fromage frais, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et l’aneth ciselé, par courtes impulsions. Raclez les bords jusqu’à obtenir une purée lisse.
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3
Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à un léger frémissement, puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir quelques instants, sans laisser bouillir la crème.
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4
Incorporez la crème tiède gélifiée à la purée de saumon avec une maryse, en mouvements enveloppants. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et mousseuse.
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5
Chemisez un moule demi-sphère avec du film alimentaire en laissant largement dépasser les bords.
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6
Versez environ la moitié de la préparation au saumon dans le moule et lissez légèrement. Placez au congélateur pendant un quart d’heure, jusqu’à ce que la couche soit raffermie.
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7
Pendant ce temps, taillez le saumon fumé en très fines lamelles régulières. Sortez le moule et disposez-les en rosace ou en recouvrement sur la couche raffermie, en couvrant toute la surface sans laisser d’espace.
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8
Mélangez le reste du fromage frais avec la ciboulette ciselée, puis étalez cette préparation sur le saumon fumé en une couche régulière.
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9
Recouvrez avec le reste de la mousse de saumon et lissez la surface. Rabattez le film alimentaire, puis placez le dôme au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement une nuit.
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10
Pour démouler, passez brièvement la base du moule sous un filet d’eau tiède, sans mouiller le dôme. Retournez-le sur une assiette, retirez délicatement le film et décorez avec de l’aneth ou de la ciboulette. Servez bien frais, en tranches.