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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide pour la ramollir pendant une dizaine de minutes afin qu'elle retrouve souplesse et pouvoir gélifiant.
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2
Coupez le saumon frais en morceaux et placez-les dans le bol d'un mixeur avec la moitié du fromage frais, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et l'aneth finement ciselé ; mixez en pulsations courtes jusqu'à obtenir une purée lisse et aérienne, en raclant les bords pour homogénéiser la texture.
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3
Chauffez doucement la crème entière dans une petite casserole jusqu'à frémissement léger, retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude en mélangeant pour la dissoudre complètement ; laissez tiédir quelques instants pour éviter de cuire le mélange à base de poisson.
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4
Incorporez délicatement la crème tiède gélifiée à la purée de saumon à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver une structure mousseuse et aérée sans la rendre liquide.
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5
Chemisez un moule demi-sphère avec du film alimentaire en laissant largement dépasser les bords : cela facilitera le démoulage et permettra d'obtenir une surface lisse.
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6
Versez environ la moitié de la préparation saumon-fromage dans le moule, lissez légèrement la surface puis placez le moule au congélateur pendant un quart d'heure pour raffermir la couche de base et stabiliser le montage.
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7
Pendant ce temps, taillez le saumon fumé en très fines lamelles régulières ; sortez le moule et disposez ces lamelles en rosace ou en recouvrement sur la couche partiellement figée, en veillant à couvrir le fond sans laisser d'espace.
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8
Mélangez le reste du fromage frais avec la ciboulette ciselée jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, étalez cette préparation uniformément sur le lit de saumon fumé pour créer une couche crémeuse et aromatique.
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9
Recouvrez avec le reste de la mousse de saumon, remplissez le moule en lissant la surface avec une spatule pour une finition nette ; rabattez le film alimentaire et placez le dôme au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement une nuit, pour que la texture se stabilise et que les saveurs se mêlent.
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10
Pour démouler, passez brièvement la base du moule sous un filet d'eau tiède (sans mouiller le dôme), retournez sur une assiette, retirez délicatement le film et décorez avec un brin d'aneth ou quelques brins de ciboulette ; servez bien frais en tranches pour apprécier les textures et les arômes marins.