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Cette recette associe des filets de dinde saisis puis terminés au four, des asperges vertes cuites à la vapeur ou à l’eau bouillante, et une sauce à la crème parfumée à la truffe noire. La dinde est d’abord dorée à la poêle, puis cuite 10 à 12 minutes au four avant de reposer quelques minutes. Les asperges restent tendres mais croquantes et peuvent être rafraîchies dans l’eau glacée pour préserver leur couleur. La truffe est utilisée à plusieurs moments : râpée sur la viande, incorporée à la crème et déposée en finition. L’échalote apporte une base aromatique douce, tandis que le beurre et la crème donnent de l’onctuosité à l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir les filets de dinde du réfrigérateur pendant la chauffe.
Laver les asperges à l’eau froide, frotter légèrement les tiges si nécessaire, puis casser ou couper les extrémités fibreuses à l’endroit où la tige se rompt naturellement. Réserver les pointes à part si les asperges sont épaisses.
Éplucher et émincer très finement l’échalote, puis la réserver dans un bol.
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter une partie du beurre. Dès que le mélange mousse et sent légèrement la noisette, baisser un peu le feu.
Ajouter l’échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Assaisonner les filets de dinde avec la moitié du sel et du poivre. Les saisir dans la poêle à feu vif, 2 minutes par face, sans surcharger la poêle, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Retirer les filets et les déposer dans un plat allant au four. Les arroser avec le jus de cuisson, puis les assaisonner avec le reste du sel et du poivre.
Râper une partie de la truffe noire directement sur les filets de dinde. Réserver le reste en fines lamelles pour la finition.
Enfourner pendant 10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets. Vérifier, si possible avec une sonde, que la dinde atteint 65–68°C au coeur, puis la laisser reposer 5 minutes hors du four.
Pendant la cuisson de la viande, cuire les pointes et les tronçons à la vapeur pendant 6 à 8 minutes selon leur taille. À l’eau bouillante salée, cuire les pointes 2 à 4 minutes et les tronçons 4 à 6 minutes. Les asperges doivent être tendres mais encore croquantes. Les rafraîchir dans l’eau glacée pour conserver leur couleur et stopper la cuisson.
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer à feu doux sans la laisser bouillir. Incorporer délicatement la truffe râpée, assaisonner très légèrement, puis laisser lier quelques secondes pour obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la dinde tranchée avec la sauce à la truffe chaude et les asperges vapeur. Terminer avec les lamelles de truffe, puis, si désiré, ajouter le reste du beurre ou de l’huile d’olive avant de servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau aux quetsches et amandes
Clémentines flambées au caramel de rhum brun
Clémentines rôties au caramel et crème
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Caramel ambré et crémeux express
Moelleux Fondant Poire et Chocolat Noir
Galette des Rois et Frangipane
Crème Glacée Fraise Vanille
Pomme rôtie, cannelle et miel
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Bavarois poire et biscuits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec peu boisé, comme un chardonnay peu élevé en fût ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et accompagne la truffe. Une salade tiède d’asperges rôties et de jeunes pousses citronnées prolonge le caractère végétal du plat avec davantage de légèreté. Un gratin de pommes de terre finement tranchées apporte du fondant et une base douce qui laisse la truffe s’exprimer. Terminer par un dessert aux agrumes confits ou une panna cotta légère, pour une finale fraîche et légèrement acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placer les restes dans un récipient hermétique dès que la viande a tiédi. Les conserver au réfrigérateur pendant 2 jours, en nappant les tranches de sauce avant de fermer le récipient. La truffe infusera davantage dans la crème, tandis que les asperges pourront ramollir légèrement. Protéger la surface de la sauce avec un film alimentaire posé directement dessus pour éviter la formation d’une peau. Réchauffer la viande et la sauce doucement ; réchauffer les asperges à la vapeur pour leur redonner de la souplesse sans les cuire davantage. Pour une conservation plus longue, congeler séparément la viande et la sauce des légumes verts. Placer les filets nappés dans un sac de congélation bien vidé de son air et les conserver au congélateur pendant 2 mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
