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Ces rouleaux sont une préparation froide de foies de volaille mixés avec de l’oseille, de l’échalote, du beurre et de la crème fraîche, puis façonnés en boudin et raffermis au réfrigérateur. L’oseille apporte une note acidulée qui équilibre la richesse des foies. Servis en tranches, ils conviennent à une entrée ou à un apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les foies de volaille : retirez les nerfs et les membranes visibles, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
Lavez et essorez l’oseille, regroupez les feuilles en petits tas, puis émincez-les en fines lanières.
Pelez l’échalote et taillez-la en brunoise très fine.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant souvent, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée.
Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes en les remuant délicatement. Leur centre doit rester rosé ; évitez de prolonger la cuisson, au risque de les dessécher.
Baissez le feu, incorporez l’oseille émincée et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment, jusqu’à ce que les feuilles tombent sans devenir pâteuses.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; la crème fraîche adoucira ensuite légèrement l’ensemble.
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir pendant 5 minutes. Transférez ensuite les foies, l’oseille et l’échalote dans le bol d’un mixeur.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la crème fraîche, puis mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une texture satinée et homogène. Évitez de surchauffer la préparation.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Étalez une grande feuille de film alimentaire, déposez la préparation au centre, formez un boudin régulier avec une spatule, puis resserrez et torsadez les extrémités pour obtenir un rouleau compact.
Placez le rouleau au réfrigérateur, sur une plaque ou dans un moule, pendant au moins 1 heure. Pour une découpe nette, laissez-le 2 à 3 heures afin qu’il se raffermisse davantage.
Au moment de servir, déballez délicatement le rouleau. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Servez frais, en entrée ou à l’apéritif, avec du pain toasté ou une salade verte acidulée.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rouleaux avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont l’acidité équilibre le beurre et l’oseille. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume ; des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre offrent une garniture plus consistante. En dessert, privilégiez la poire pochée ou les agrumes confits, peu sucrés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le rouleau au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou bien serré dans son film alimentaire, et consommez-le dans les 48 heures. Sa texture se raffermit et les saveurs de l’oseille et du foie s’équilibrent le lendemain. Pour une conservation plus longue, enveloppez soigneusement le boudin dans un sac hermétique et congelez-le jusqu’à 2 mois. Sortez-le la veille et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le trancher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
