Délicieux Rouleaux de Foies de Volaille à l'Oseille Fraîche
Les rouleaux de foies de volaille à l'oseille fraîche sont une promesse de gourmandise simple et raffinée qui transforme un dîner ordinaire en moment mémorable. Inspirée des classiques de bistro, cette préparation met à l'honneur des ingrédients modestes - foies délicats, oseille acidulée et échalote - pour créer une texture fondante et un contraste de saveurs vif et réconfortant. La richesse soyeuse des foies et de la crème s'équilibre avec la fraîcheur légèrement citronnée de l'oseille, tandis que le beurre et l'huile d'olive apportent une rondeur chaleureuse, relevée d'un tour de moulin de poivre noir. À table, ces rouleaux se prêtent aussi bien à une entrée raffinée qu'à un plat principal gourmand, facile à partager et à savourer à plusieurs. Accessible même aux cuisiniers du quotidien, la recette garantit une réussite sans complication et un résultat plein de caractère : un vrai petit plaisir de saison qui invite à la convivialité et au plaisir immédiat.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les foies de volaille: retirez les nerfs et les membranes visibles, puis rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui ferait éclabousser à la cuisson.Commencez par nettoyer les foies de volaille: retirez les nerfs et les membranes visibles, puis rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui ferait éclabousser à la cuisson.
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Étape 2Émincez finement l'oseille lavée et essorée.
Regroupez les feuilles en petits tas et coupez-les en fines lanières régulières pour qu'elles cuisent uniformément et libèrent leur acidité sans devenir pâteuses.Émincez finement l'oseille lavée et essorée.
Regroupez les feuilles en petits tas et coupez-les en fines lanières régulières pour qu'elles cuisent uniformément et libèrent leur acidité sans devenir pâteuses. -
Étape 3Pelez et taillez l'échalote en brunoise très fine afin qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation de façon subtile sans laisser de morceaux désagréables en bouche.Pelez et taillez l'échalote en brunoise très fine afin qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation de façon subtile sans laisser de morceaux désagréables en bouche.
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Étape 4Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée. -
Étape 5Ajoutez les foies de volaille dans la poêle chaude et saisissez-les sur feu moyen-vif 3 à 4 minutes en les remuant délicatement pour obtenir une cuisson rosée à l'intérieur; évitez une cuisson trop prolongée qui rendrait la texture sèche.Ajoutez les foies de volaille dans la poêle chaude et saisissez-les sur feu moyen-vif 3 à 4 minutes en les remuant délicatement pour obtenir une cuisson rosée à l'intérieur; évitez une cuisson trop prolongée qui rendrait la texture sèche.
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Étape 6Baissez le feu, incorporez immédiatement l'oseille émincée et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en mélangeant constamment: les feuilles doivent juste tomber et se mêler aux foies sans perdre totalement leur fraîcheur.Baissez le feu, incorporez immédiatement l'oseille émincée et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en mélangeant constamment: les feuilles doivent juste tomber et se mêler aux foies sans perdre totalement leur fraîcheur.
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Étape 7Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en fin de cuisson pour mieux contrôler l'intensité.
Goûtez et ajustez si nécessaire, sachant que la crème viendra légèrement adoucir l'ensemble.Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en fin de cuisson pour mieux contrôler l'intensité.
Goûtez et ajustez si nécessaire, sachant que la crème viendra légèrement adoucir l'ensemble. -
Étape 8Retirez la poêle du feu et laissez tiédir 5 minutes pour que la chaleur résiduelle cesse d'agresser la crème.
Transférez ensuite le mélange foies-oseille-échalote dans le bol d'un mixeur.Retirez la poêle du feu et laissez tiédir 5 minutes pour que la chaleur résiduelle cesse d'agresser la crème.
Transférez ensuite le mélange foies-oseille-échalote dans le bol d'un mixeur. -
Étape 9Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la crème fraîche épaisse, puis mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture satinée et homogène: évitez de surchauffer la préparation pour préserver la rondeur des arômes.Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la crème fraîche épaisse, puis mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture satinée et homogène: évitez de surchauffer la préparation pour préserver la rondeur des arômes.
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Étape 10Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin; étalez une grande feuille de film alimentaire, disposez la préparation au centre en formant un boudin régulier à l'aide d'une spatule, puis resserrez et torsadez les extrémités pour obtenir un rouleau bien compact.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin; étalez une grande feuille de film alimentaire, disposez la préparation au centre en formant un boudin régulier à l'aide d'une spatule, puis resserrez et torsadez les extrémités pour obtenir un rouleau bien compact.
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Étape 11Placez le rouleau au réfrigérateur sur une plaque ou dans un moule pour qu'il se raffermisse au moins une heure.
Pour une découpe nette, vous pouvez le laisser 2 à 3 heures afin d'obtenir une tenue parfaite.Placez le rouleau au réfrigérateur sur une plaque ou dans un moule pour qu'il se raffermisse au moins une heure.
Pour une découpe nette, vous pouvez le laisser 2 à 3 heures afin d'obtenir une tenue parfaite. -
Étape 12Au moment de servir, déballez délicatement le rouleau, tranchez des tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe pour des bords propres, et servez frais en entrée ou à l'apéritif accompagnées de pain toasté ou d'une salade verte acidulée.Au moment de servir, déballez délicatement le rouleau, tranchez des tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe pour des bords propres, et servez frais en entrée ou à l'apéritif accompagnées de pain toasté ou d'une salade verte acidulée.
Les conseils du chef
La texture et la tenue du rouleau dépendent d'une cuisson précise des foies, une cuisson trop longue rend la chair granuleuse alors qu'un arrêt juste avant le point sec garde le moelleux et facilite l'émulsion avec la crème. Un déglaçage léger de la poêle avec un trait d'eau ou de crème avant d'ajouter l'oseille permet de récupérer les sucs et d'éviter que la préparation ne sèche.
L'oseille doit être bien essorée après lavage pour ne pas diluer la préparation et pour conserver une couleur vive et une acidité maîtrisée. Hacher l'échalote très finement évite les morceaux croquants qui détonnent dans une mousse onctueuse.
Pour obtenir une émulsion stable au mixeur, intégrer la crème froide en plusieurs fois et mixer par courtes impulsions plutôt que continuellement afin de contrôler la texture. Ajuster le sel à la fin est essentiel car la concentration diminue au froid et le poivre noir fraîchement moulu révèle les arômes sans masquer la finesse des foies.
Le rouleau doit être filmé serré pour éviter les poches d'air et placé au frais au moins une heure sur une surface plane pour une découpe propre. Utiliser un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe assure des tranches nettes et présentables.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse beurrée et la texture onctueuse, servez un vin blanc sec à bonne acidité comme un sauvignon ou un chablis jeune qui nettoie le palais et relève la pointe acidulée de l'oseille.
En entrée froide, une salade de mâche aux agrumes et vinaigrette légère apportera fraîcheur et amertume délicate pour alléger les foies sans écraser leurs arômes.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur puis légèrement sautées au beurre complètent le gras sans alourdir et offrent une base neutre pour absorber la sauce.
Pour clore le repas, un dessert peu sucré à base de poire pochée ou d'agrumes confits apportera une finale fruitée et une douceur progressive qui respecte l'équilibre global.
Conservation
Pour conserver vos rouleaux de foies de volaille à l'oseille fraîche, enveloppez-les soigneusement dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur.
Ils se conservent ainsi pendant 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité de l'oseille peut altérer la texture du mélange si laissé trop longtemps, rendant la préparation fragile.
Il est recommandé de les consommer rapidement pour profiter pleinement de leur saveur et de leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des foies de volaille, un aliment riche en fer.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des champignons shiitake en remplacement, qui apporteront une texture umami tout en étant adaptés aux régimes végétariens.
Questions fréquentes
Pourquoi la préparation devient-elle granuleuse après le mixage et la phase de refroidissement ?
Pourquoi le rouleau se défait et perd sa tenue lors de la découpe en tranches ?
Pourquoi les foies développent-ils une odeur ou un goût amer après la cuisson avant le mixage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
