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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à la vapeur, du jambon blanc et une crème de fromage frais, d'huile d'olive et de citron. Les asperges doivent rester légèrement croquantes pour contraster avec le jambon souple et la garniture onctueuse. Après un court passage au réfrigérateur, les roulés se tiennent mieux et peuvent être servis entiers ou coupés en biais pour faire apparaître leur garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges, cassez ou coupez leur base fibreuse et épluchez légèrement la partie basse si elles sont grosses. Faites-les cuire 6 à 8 minutes à couvert, dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante : elles doivent être tendres sous la pointe, encore croquantes et vertes. Refroidissez-les sur une assiette, puis séchez-les avec un torchon propre.
Mettez le fromage frais dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron, puis fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si nécessaire, incorporez un peu d'eau de cuisson ou davantage d'huile pour l'assouplir.
Étendez une tranche de jambon blanc sur une planche et lissez les plis. Étalez la crème au fromage en couche fine et régulière, en laissant une petite marge sur un bord pour faciliter le roulage.
Placez les asperges côte à côte dans le sens de la longueur, près du bord du jambon. Soulevez le bord libre et enroulez fermement sans écraser, en maintenant les extrémités pour former un rouleau régulier.
Répétez avec les tranches et les asperges restantes, puis placez les roulés sur une assiette, ouvertures alignées. Laissez-les reposer 10 minutes au réfrigérateur pour raffermir la crème avant de les couper ou de les servir.
Servez les roulés frais, entiers ou coupés en tronçons obliques pour révéler la spirale. Accompagnez-les d'une salade verte légèrement assaisonnée ou d'une vinaigrette citronnée, puis ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu et un filet d'huile d'olive.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces roulés avec une salade de jeunes pousses, de radis et de pamplemousse, dont la fraîcheur équilibre le fromage. Des pommes de terre vapeur tièdes, avec huile d'olive et zeste de citron, les rendent plus consistants. Un vin blanc sec accompagne l'ensemble sans dominer. Terminez par une compote de pommes au citron, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Préparez les roulés deux à trois heures avant le service et gardez-les au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Posez un film alimentaire directement sur les roulés pour limiter le dessèchement et préserver les pointes d'asperges. Consommez-les dans les 24 heures : au-delà, l'humidité altère la texture de la crème et du jambon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
