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1
Rincez les asperges, cassez ou coupez leur base fibreuse et épluchez légèrement la partie basse si elles sont grosses. Faites-les cuire 6 à 8 minutes à couvert, dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante : elles doivent être tendres sous la pointe, encore croquantes et vertes. Refroidissez-les sur une assiette, puis séchez-les avec un torchon propre.
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2
Mettez le fromage frais dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron, puis fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si nécessaire, incorporez un peu d'eau de cuisson ou davantage d'huile pour l'assouplir.
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3
Étendez une tranche de jambon blanc sur une planche et lissez les plis. Étalez la crème au fromage en couche fine et régulière, en laissant une petite marge sur un bord pour faciliter le roulage.
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4
Placez les asperges côte à côte dans le sens de la longueur, près du bord du jambon. Soulevez le bord libre et enroulez fermement sans écraser, en maintenant les extrémités pour former un rouleau régulier.
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5
Répétez avec les tranches et les asperges restantes, puis placez les roulés sur une assiette, ouvertures alignées. Laissez-les reposer 10 minutes au réfrigérateur pour raffermir la crème avant de les couper ou de les servir.
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6
Servez les roulés frais, entiers ou coupés en tronçons obliques pour révéler la spirale. Accompagnez-les d'une salade verte légèrement assaisonnée ou d'une vinaigrette citronnée, puis ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu et un filet d'huile d'olive.