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Ces ramequins associent une ganache de chocolat noir, de la crème liquide entière, du jaune d’œuf, du sucre et du beurre. La préparation est filtrée puis cuite au bain-marie dans des ramequins à 150 °C. La cuisson est réussie lorsque les bords sont pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant. Après 10 à 15 minutes de repos, le dessert se sert tiède ou à température ambiante. Le chocolat noir apporte une saveur intense, adoucie par le sucre et arrondie par la crème et le beurre ; le jaune d’œuf contribue à la texture lisse et fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150 °C, avec la grille au tiers inférieur. Graisser légèrement l’intérieur des ramequins avec une partie du beurre prévu, en couvrant le fond et les parois.
Hacher finement le chocolat noir. Faire fondre le chocolat avec le reste du beurre au bain-marie, sur une eau frémissante sans contact direct, ou au micro-ondes par impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, sans la surchauffer.
Dans un bol propre, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement nappant. Il doit être homogène et un peu monté, sans devenir mousseux.
Verser la crème liquide froide ou à température ambiante sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant vigoureusement à la spatule après chaque ajout. La préparation doit devenir soyeuse, homogène et sans grains.
Incorporer le mélange de jaune d’œuf et de sucre en filet, avec des mouvements enveloppants, sans travailler excessivement la préparation. Goûter et rectifier légèrement si nécessaire, sans ajouter d’ingrédient non prévu.
Filtrer la préparation à travers une passoire fine dans un pichet ou un saladier propre. La répartir dans les ramequins beurrés en laissant un petit espace en haut, puis tapoter délicatement pour chasser les bulles superficielles.
Placer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfourner à 150 °C et cuire environ 20 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
Sortir les ramequins du four et du bain-marie, puis les laisser tiédir à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec un fruit acidulé ou un coulis.
Plats de résistance de saison
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Escalopes de dinde crémées au rhum ambré
Soles à la Dieppoise Crémées et Citronnées
Jambon au Porto et sa Crème
Andouillette au Chaource crémeux
Saumon à la mozzarella et basilic frais
Raie au beurre citronné et câpres
Boulettes de bœuf épicées
Paupiettes de veau, bacon et gruyère
Sauce Paysanne Onctueuse aux Lardons
Poivrons farcis au thon et fromage blanc fondu
Daurade nacrée et sa sauce curry veloutée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel ou un porto tawny accompagne l’intensité du chocolat avec ses notes de fruits secs. Pour plus de fraîcheur, servir une salade de fruits rouges macérés au citron. Une assiette de fromages affinés peu salés et de noix convient avant le dessert, tandis qu’une tuile croustillante ou des noisettes caramélisées apportent du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les ramequins, puis les placer au réfrigérateur dans un contenant couvert. Poser un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter le dessèchement et préserver son aspect lisse. Les conserver jusqu’à trois jours ; une nuit complète au frais renforce l’intensité du chocolat, mais raffermit la texture. Pour une garde plus longue, les glisser dans un sac hermétique au congélateur, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
