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1
Préchauffer le four à 150 °C, avec la grille au tiers inférieur. Graisser légèrement l’intérieur des ramequins avec une partie du beurre prévu, en couvrant le fond et les parois.
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2
Hacher finement le chocolat noir. Faire fondre le chocolat avec le reste du beurre au bain-marie, sur une eau frémissante sans contact direct, ou au micro-ondes par impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, sans la surchauffer.
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3
Dans un bol propre, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement nappant. Il doit être homogène et un peu monté, sans devenir mousseux.
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4
Verser la crème liquide froide ou à température ambiante sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant vigoureusement à la spatule après chaque ajout. La préparation doit devenir soyeuse, homogène et sans grains.
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5
Incorporer le mélange de jaune d’œuf et de sucre en filet, avec des mouvements enveloppants, sans travailler excessivement la préparation. Goûter et rectifier légèrement si nécessaire, sans ajouter d’ingrédient non prévu.
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6
Filtrer la préparation à travers une passoire fine dans un pichet ou un saladier propre. La répartir dans les ramequins beurrés en laissant un petit espace en haut, puis tapoter délicatement pour chasser les bulles superficielles.
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7
Placer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfourner à 150 °C et cuire environ 20 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
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8
Sortir les ramequins du four et du bain-marie, puis les laisser tiédir à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec un fruit acidulé ou un coulis.