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1
Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au tiers inférieur pour obtenir une cuisson douce et régulière qui conservera le fondant du centre. Graisser légèrement l'intérieur des ramequins avec le beurre prévu afin d'assurer un démoulage propre et un contact gras uniforme sur les parois.
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2
Hacher finement le chocolat noir pour accélérer et homogénéiser la fonte. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie posé sur une eau frémissante sans contact direct avec la casserole, ou au micro-ondes par courtes impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque passage jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante; éviter de surchauffer pour ne pas altérer la texture.
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3
Dans un bol propre, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement nappant, signe que le sucre est bien incorporé et que la préparation a légèrement monté. Cette étape apporte onctuosité et structure au montage.
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4
Verser la crème liquide froide ou à température ambiante sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant vigoureusement à la spatule après chaque ajout pour obtenir une émulsion soyeuse et homogène; la crème tempère le chocolat et donne la texture fondante recherchée. Assurez-vous qu'il ne reste pas de grains ou de surépaisseurs.
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5
Incorporer ensuite le mélange jaune d'œuf et sucre en veillant à l'uniformité sans travailler la préparation de façon excessive: verser en filet et amalgamer avec des mouvements enveloppants pour préserver l'air incorporé et éviter de rendre la crème granuleuse. Goûter pour rectifier légèrement si nécessaire mais sans ajouter d'ingrédients non prévus.
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6
Filtrer la préparation au travers d'une passoire fine directement dans un pichet ou un saladier propre pour éliminer d'éventuels morceaux ou bulles, puis répartir la crème chocolatée dans les ramequins beurrés en les remplissant à hauteur souhaitée en laissant un petit espace en haut. Tapoter délicatement pour chasser les bulles d'air superficielles.
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7
Préparer un bain-marie: placer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour garantir une cuisson douce et progressive. Enfourner et cuire pendant environ 20 minutes, en surveillant la cuisson: les bords doivent être pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant pour préserver le coeur fondant.
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8
Sortir les ramequins du four et du bain-marie puis laisser tiédir à température ambiante pendant 10 à 15 minutes; la crème va se raffermir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Servir tiède ou à température ambiante selon la préférence, éventuellement accompagné d'un fruit acidulé ou d'un coulis pour contraster les arômes.