Délicieux Pâté de Foie de Volaille Maison
Un pâté de foie de volaille maison, c'est l'assurance d'un instant gourmand capable de transformer une simple tartine en petit festin. Inspiré des traditions familiales et des charcuteries françaises, ce plat trouve naturellement sa place à l'apéritif, en entrée ou posé au centre d'une table conviviale : il réunit autour d'une texture soyeuse et d'un parfum généreux qui rappellent les dimanches chez soi. Les saveurs s'appuient sur le caractère délicat et légèrement sucré du foie de volaille, relevé par l'oignon doux de l'échalote, la pointe chaude de l'ail et l'arôme boisé du cognac ; la crème et le beurre apportent une onctuosité qui équilibre parfaitement ces notes. Le thym frais parachève l'ensemble en apportant une touche herbacée subtile qui laisse une belle longueur en bouche. Simple à préparer et toujours apprécié, ce pâté maison promet des tranches fondantes, une belle tenue et le plaisir immédiat de partager quelque chose de vrai et fait maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par assainir les foies de volaille : ôtez délicatement les membranes, les filaments et les traces sanguines à l'aide d'un petit couteau bien affûté, puis rincez-les rapidement à l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans les écraser.Commencez par assainir les foies de volaille : ôtez délicatement les membranes, les filaments et les traces sanguines à l'aide d'un petit couteau bien affûté, puis rincez-les rapidement à l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans les écraser.
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Étape 2Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson ; écrasez la gousse d'ail puis émincez-la ou hachez-la finement de sorte qu'elle libère ses arômes sans dominer le plat.Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson ; écrasez la gousse d'ail puis émincez-la ou hachez-la finement de sorte qu'elle libère ses arômes sans dominer le plat.
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Étape 3Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez 15 g de beurre. Lorsque la matière grasse commence à mousser, versez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en veillant à ne pas les brûler afin de préserver leurs parfums.Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez 15 g de beurre. Lorsque la matière grasse commence à mousser, versez l'échalote et l'ail .
Faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en veillant à ne pas les brûler afin de préserver leurs parfums. -
Étape 4Ajoutez les foies dans la poêle en une seule couche et augmentez légèrement le feu pour obtenir une belle coloration extérieure. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille : l'intérieur doit rester légèrement rosé pour conserver moelleux et tenue. Retournez-les délicatement pour une cuisson homogène.Ajoutez les foies dans la poêle en une seule couche et augmentez légèrement le feu pour obtenir une belle coloration extérieure. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille : l'intérieur doit rester légèrement rosé pour conserver moelleux et tenue. Retournez-les délicatement pour une cuisson homogène.
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Étape 5Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez brièvement pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez réduire quelques instants pour que le liquide devienne sirupeux et que les sucs se mélangent aux foies.Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle et, si vous le souhaitez, flambez brièvement pour brûler l'alcool et concentrer les arômes. Laissez réduire quelques instants pour que le liquide devienne sirupeux et que les sucs se mélangent aux foies.
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Étape 6Ajoutez la branche de thym dans la poêle, salez et poivrez à votre convenance pendant une minute pour parfumer la préparation. Retirez la branche de thym puis ôtez la poêle du feu et laissez tiédir les foies quelques minutes afin de préserver la texture lors du mixage.Ajoutez la branche de thym dans la poêle, salez et poivrez à votre convenance pendant une minute pour parfumer la préparation. Retirez la branche de thym puis ôtez la poêle du feu et laissez tiédir les foies quelques minutes afin de préserver la texture lors du mixage.
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Étape 7Transférez les foies, l'échalote et les sucs de cuisson dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame. Mixez par à-coups en gardant une consistance assez fine .
Grattez les parois si nécessaire pour obtenir une purée homogène et sans gros morceaux.Transférez les foies, l'échalote et les sucs de cuisson dans le bol d'un mixeur ou d'un robot muni d'une lame. Mixez par à-coups en gardant une consistance assez fine .
Grattez les parois si nécessaire pour obtenir une purée homogène et sans gros morceaux. -
Étape 8Coupez le beurre restant en petits dés très froids et incorporez-les progressivement à la purée chaude en mixant par courtes impulsions pour émulsionner la préparation et obtenir une texture onctueuse. Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse et mixez encore quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.Coupez le beurre restant en petits dés très froids et incorporez-les progressivement à la purée chaude en mixant par courtes impulsions pour émulsionner la préparation et obtenir une texture onctueuse. Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse et mixez encore quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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Étape 9Versez le mélange dans une terrine ou dans des petits pots en porcelaine en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Lissez la surface à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes avant de couvrir hermétiquement.Versez le mélange dans une terrine ou dans des petits pots en porcelaine en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Lissez la surface à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes avant de couvrir hermétiquement.
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Étape 10Placez la terrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse. Sortez le pâté 15 à 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve du moelleux et accompagnez-le de pain toasté et d'une confiture d'oignons ou d'une petite salade pour un contraste de textures et de saveurs.Placez la terrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse. Sortez le pâté 15 à 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve du moelleux et accompagnez-le de pain toasté et d'une confiture d'oignons ou d'une petite salade pour un contraste de textures et de saveurs.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pâté de foie de volaille parfait, sélectionner des foies brillants et fermes et les garder au frais jusqu'au dernier moment afin d'éviter toute amertume liée à une conservation trop longue. Bien tamponner les foies avec du papier absorbant juste avant cuisson permet une belle coloration sans vapeur qui nuirait à la texture.
Régler un feu moyen plutôt que vif évite de dessécher l'intérieur et favorise une cuisson homogène. Mesurer le cognac ou le liquide pour maîtriser l'intensité aromatique et laisser l'alcool s'évaporer complètement pour ne garder que la rondeur sans agressivité.
Ne pas mixer à trop haut régime plusieurs minutes de suite pour prévenir un échauffement excessif qui rendrait le pâté granuleux, privilégier des impulsions courtes et racler les parois entre chaque. Incorporer le beurre froid en petits morceaux améliore l'onctuosité et l'aspect satiné du pâté.
Ajuster le sel après avoir ajouté la crème car celle-ci atténue la perception du sel. Faire refroidir à température ambiante avant mise en réfrigération pour éviter la condensation qui fragilise la membrane de surface.
Respecter un temps de repos au frais de plusieurs heures pour que les graisses se stabilisent et que les parfums de thym et d'alcool se fondent harmonieusement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la texture on privilégiera un pain de campagne légèrement toasté dont le croustillant équilibre le gras soyeux et permet de varier les sensations en bouche.
En accompagnement froid, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge apportera l'acidité nécessaire pour alléger la crème et réveiller les aromates.
Côté boisson, un vin blanc sec et mûr type chardonnay non boisé ou un gewurztraminer sec offrira une belle tension fruitée qui contrebalancera le gras sans écraser les nuances de thym et de cognac.
En finale, un condiment légèrement sucré comme une confiture d'oignons ou de figues apporte contraste et longueur tout en restant facile à préparer à la maison.
Conservation
Pour une conservation optimale, le pâté de foie de volaille doit être placé dans un récipient hermétique et peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
Il est essentiel de veiller à ce qu’il soit bien couvert pour éviter l’oxydation et le dessèchement. Étant donné la richesse de ses ingrédients, ce pâté est sensible à l’acidité, il est donc recommandé de ne pas le conserver trop longtemps.
Pour une durée prolongée, il est possible de le congeler, mais attention à la texture qui peut être altérée à la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des ingrédients potentiellement allergènes tels que le lait et l'alcool.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser de la crème de soja et du bouillon de légumes à la place du cognac pour une version sans alcool et sans produits laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du pâté reste granuleuse après le mixage plutôt que lisse et onctueuse ?
Pourquoi le pâté présente un goût amer ou brûlé après la cuisson des foies dans la poêle ?
Pourquoi le pâté libère de l'eau ou devient trop liquide au réfrigérateur au lieu de se raffermir ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
