Délicieux Pâté aux Châtaignes Maison
Il n'y a rien de plus réconfortant qu'un pâté aux châtaignes maison posé au centre d'une table automnale : chaleur douce, parfum de forêt et souvenir des dimanches en famille. Ce pâté marie la rondeur sucrée de la châtaigne cuite à la profondeur du foie de volaille, relevé par l'ail délicat de l'échalote et la pointe chaude du cognac. Le beurre et la crème épaisse apportent une texture fondante qui caresse le palais, tandis que le thym frais souligne l'ensemble d'une note herbacée discrète. En bouche, l'équilibre joue sur la gourmandise sans lourdeur : on sent tour à tour onctuosité, caractère et une subtile touche de noisette qui rappelle les promenades en forêt. Facile à préparer avec des ingrédients simples et vrais, ce pâté aux châtaignes s'invite aussi bien en entrée généreuse qu'en gourmandise à partager, et promet de beaux moments conviviaux autour d'un toast croustillant. Vous allez l'adopter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer l’échalote : épluchez-la, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lanières avant de la ciseler très finement pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux perceptibles en bouche.Commencez par préparer l’échalote : épluchez-la, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lanières avant de la ciseler très finement pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux perceptibles en bouche.
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Étape 2Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux .
Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne colore trop vite et n’amène d’amertume.Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux .
Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne colore trop vite et n’amène d’amertume. -
Étape 3Augmentez un peu la chaleur, ajoutez les foies de volaille entiers ou coupés en deux selon leur taille, saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant pour obtenir une cuisson extérieure dorée tout en gardant l’intérieur encore légèrement rosé afin de conserver tendreté et humidité.Augmentez un peu la chaleur, ajoutez les foies de volaille entiers ou coupés en deux selon leur taille, saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant pour obtenir une cuisson extérieure dorée tout en gardant l’intérieur encore légèrement rosé afin de conserver tendreté et humidité.
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Étape 4Incorporez les châtaignes cuites émiettées ou coupées en morceaux, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez .
Laissez cuire encore 4 à 5 minutes à feu moyen en écrasant légèrement les châtaignes à la spatule pour créer une liaison tout en conservant quelques fragments pour la texture.Incorporez les châtaignes cuites émiettées ou coupées en morceaux, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez .
Laissez cuire encore 4 à 5 minutes à feu moyen en écrasant légèrement les châtaignes à la spatule pour créer une liaison tout en conservant quelques fragments pour la texture. -
Étape 5Retirez la branche de thym puis versez immédiatement le cognac dans la poêle, flambez si vous le souhaitez pour brûler l’alcool et concentrer les arômes, et laissez réduire une minute .
Transférez le contenu chaud dans le bol d’un mixeur.Retirez la branche de thym puis versez immédiatement le cognac dans la poêle, flambez si vous le souhaitez pour brûler l’alcool et concentrer les arômes, et laissez réduire une minute .
Transférez le contenu chaud dans le bol d’un mixeur. -
Étape 6Ajoutez la crème fraîche épaisse au mélange chaud et mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une purée soyeuse et homogène, en raclant les bords si nécessaire pour intégrer tous les sucs.Ajoutez la crème fraîche épaisse au mélange chaud et mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une purée soyeuse et homogène, en raclant les bords si nécessaire pour intégrer tous les sucs.
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Étape 7Coupez le reste du beurre en petits dés et incorporez-les progressivement pendant que vous mixez à basse vitesse pour monter le pâté comme une sauce émulsionnée, jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et brillante qui se tient bien.Coupez le reste du beurre en petits dés et incorporez-les progressivement pendant que vous mixez à basse vitesse pour monter le pâté comme une sauce émulsionnée, jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et brillante qui se tient bien.
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Étape 8Versez la préparation dans une terrine ou un petit moule en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, lissez la surface, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que les saveurs se fondent et que la texture raffermisse avant de déguster.Versez la préparation dans une terrine ou un petit moule en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, lissez la surface, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que les saveurs se fondent et que la texture raffermisse avant de déguster.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pâté aux châtaignes toujours réussi, travailler les foies à température ambiante permet une cuisson plus uniforme et évite qu'ils deviennent caoutchouteux, et retirer les membranes visibles avant cuisson améliore la texture finale. Contrôler la chaleur pendant la cuisson évite de trop brunir l'échalote ou les foies et préserve les arômes délicats du thym, la poêle doit être chaude mais sans flambée pour conserver du moelleux.
Doser le sel en deux temps en salant légèrement avant le mixage puis en rectifiant après refroidissement évite un excès irréversible. Le mixage gagnant est progressif et court pour obtenir une pâte lisse sans chauffer excessivement l'appareil, pulser le robot et racler les parois aide à une émulsion stable.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux hors du feu et mixer brièvement assure une texture satinée et non grasse. Laisser reposer au froid au moins deux heures permet aux saveurs de se lier et à la pâte de raffermir, et une conserve de repos plus longue intensifie le goût.
Ajuster la consistance avec un filet de crème si besoin évite un pâté trop sec et un tour de moulin à poivre juste avant le service ravive les parfums.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture on privilégiera des vins blancs secs et aromatiques comme un jurançon sec ou un chardonnay non boisé dont l'acidité tranche le gras de la crème et du beurre tout en faisant ressortir les notes torréfiées de la châtaigne.
En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et aux noix grillées apporte fraîcheur, croquant et amertume douce qui allègent la puissance du foie et rappellent les arômes de noisette.
En accompagnement, des tartines de pain de campagne légèrement toasté et une confiture d'oignons au vinaigre balsamique offrent contraste sucré-acide et support croustillant idéal pour étaler la farce.
Enfin, en dessert, un fromage frais affiné type chèvre sec complétera la progression gustative en prolongeant la salinité et en nettoyant le palais sans effacer les souvenirs de châtaigne.
Conservation
Ce pâté aux châtaignes se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, bien emballé dans du film alimentaire pour préserver son humidité et ses arômes. Évitez de le laisser à température ambiante, car son contenu riche en crème et en foie peut se détériorer rapidement.
En raison de son acidité naturelle, il est préférable de le consommer rapidement, car les châtaignes peuvent perdre leur texture et leur goût au fil du temps.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le foie de volaille et la crème fraîche.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des foies de canard ou remplacer la crème par une version végétale à base de soja ou d'amande, tout en veillant à ajuster les assaisonnements pour conserver l'équilibre des saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage?
Pourquoi le goût du pâté ressort-il trop amer après la cuisson?
Pourquoi la préparation se sépare-t-elle après l'ajout du beurre?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
