Moelleux Nuage aux Blancs d'Œufs et Vanille

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Beurrer un moule rond de 20 cm avec une partie du beurre, puis le fariner légèrement et tapoter pour éliminer l’excès de farine.

Faire fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquéfié, puis le laisser tiédir à température ambiante. Il doit être tiède, jamais brûlant.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes, qui ne sont pas utilisés. Dans un bol parfaitement sec et sans trace de graisse, monter les blancs avec une pincée de sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.

Verser le sucre en pluie fine sur les blancs montés tout en continuant de battre, par petites doses. Poursuivre jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse, qui forme des becs et reste stable sans couler.

Tamiser la farine au-dessus du bol, puis l’incorporer en plusieurs fois avec une maryse. Effectuer des mouvements lents et enveloppants, du fond vers le dessus, en tournant le bol pour conserver le volume des blancs.

Ajouter le beurre fondu tiède en filet et mélanger délicatement avec la maryse jusqu’à ce qu’il soit bien réparti, sans dégonfler la préparation. Incorporer ensuite l’extrait de vanille de la même manière.

Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule, sans tasser. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air sans écraser la pâte.

Enfourner immédiatement et faire cuire environ 18–22 minutes. La surface doit être dorée et la croûte légèrement croustillante. Piquer le centre avec une lame : elle doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses.

À la sortie du four, laisser reposer le gâteau 10 minutes dans son moule, puis le démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de trancher et de servir.