-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrer profondément un moule rond de 20 cm et le fariner légèrement, en tapotant pour éliminer l’excès de farine afin d’obtenir un démoulage net.
-
2
Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquéfié puis le laisser tiédir à température ambiante ; il doit être chaud mais non brûlant pour ne pas faire retomber les blancs à l’ajout.
-
3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes (les jaunes ne sont pas utilisés) ; dans un bol parfaitement sec et sans trace de graisse, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. augmenter progressivement la vitesse pour obtenir des pics fermes mais encore souples.
-
4
Verser le sucre en poudre en pluie fine sur les blancs montés tout en continuant de battre, par petites doses, jusqu’à obtention d’une meringue brillante et lisse ; la préparation doit former des becs et rester stable sans couler.
-
5
Tamiser la farine directement au-dessus du bol pour enlever les grumeaux, puis l’incorporer en plusieurs fois à l’aide d’une maryse : réaliser des mouvements lents et enveloppants, en passant la maryse du fond vers le dessus et en tournant le bol pour préserver le volume et la légèreté des blancs.
-
6
Ajouter le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant délicatement avec la maryse, en veillant à ce que le beurre soit bien réparti sans dégonfler la préparation ; incorporer enfin l’extrait de vanille de la même manière pour parfumer uniformément la pâte.
-
7
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour récupérer toute la préparation et lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule, sans tasser. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air mais sans écraser la texture.
-
8
Enfourner immédiatement et faire cuire environ 18–22 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée, la croûte légèrement croustillante ; vérifier la cuisson en piquant le centre avec une lame qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
-
9
À la sortie du four, laisser le gâteau reposer 10 minutes dans son moule pour que la structure se stabilise, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement afin que la mie reprenne sa texture aérienne avant de trancher et de servir.