Acras de morue dorés et pimentés

Couper la morue dessalée en morceaux réguliers et goûter un morceau ; rincer encore si nécessaire. Placer la morue dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition douce et pocher 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Égoutter, laisser tiédir, puis effilocher en retirant peaux et arêtes.

Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Verser progressivement l’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère. Laisser reposer 5 minutes.

Émincer très finement l’oignon et l’ail, hacher le persil et ciseler le piment en retirant ses graines si vous souhaitez en modérer le piquant. Incorporer les aromatiques à la pâte, puis ajouter la morue effilochée et mélanger délicatement sans compacter la chair.

Goûter l’appareil et ajouter le sel avec mesure, car la morue peut encore être salée. Ajouter le poivre si nécessaire. Si la pâte est trop épaisse, la détendre avec de l’eau ; si elle est trop liquide, ajouter de la farine. Elle doit rester souple.

Verser l’huile dans une casserole à fond épais ou préchauffer la friteuse à 170–180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou déposer une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement et dorer doucement sans brûler.

Formez les acras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace, en les façonnant rapidement. Plongez-les délicatement dans l’huile chaude sans surcharger la cuve, afin de maintenir la température de cuisson.

Frire les acras par petites fournées pendant 4 à 6 minutes en les remuant occasionnellement. Ils sont prêts lorsque leur croûte est dorée et croustillante et que la pâte a légèrement gonflé. Ajuster le feu si l’extérieur colore trop vite.

À l’aide d’une écumoire, retirer les acras dès qu’ils sont bien dorés et les égoutter sur du papier absorbant. Laisser reposer une minute, puis servir immédiatement.