Délicieux Acras de Morue Antillais : Recette Authentique et Facile
Les acras de morue antillais, croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, sont l'un de ces petits plaisirs capables de rassembler famille et amis autour d'une table chaleureuse. Héritage des îles, cette spécialité de rue porte en elle les parfums du large - morue dessalée, ail et oignon - rehaussés par la vivacité du piment antillais et la fraîcheur du persil. À chaque bouchée se mêlent salinité marine, aromates piquants et une pâte légère qui conserve tout le moelleux du poisson. Servis en apéritif, en accompagnement d'un plat créole ou simplement avec une salade, les acras trouvent naturellement leur place dans un repas informel comme dans une fête. Cette version met l'accent sur des ingrédients simples et accessibles : farine, levure et eau forment une base équilibrée qui laisse briller la morue. Faciles à préparer même en semaine, ces acras promettent un résultat gourmand et rassurant - une invitation à goûter un morceau des Antilles chez vous, sans complication mais avec beaucoup de caractère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Couper la morue dessalée en morceaux réguliers puis vérifier qu'elle est bien dessalée en goûtant un petit morceau .
Si besoin, rincer encore. Placer les morceaux dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition douce et laisser pocher 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement ; égoutter, laisser tiédir puis effilocher la morue en retirant peaux et arêtes pour obtenir des fibres fines et homogènes qui se répartiront bien dans la pâte.Couper la morue dessalée en morceaux réguliers puis vérifier qu'elle est bien dessalée en goûtant un petit morceau .
Si besoin, rincer encore. Placer les morceaux dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition douce et laisser pocher 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement ; égoutter, laisser tiédir puis effilocher la morue en retirant peaux et arêtes pour obtenir des fibres fines et homogènes qui se répartiront bien dans la pâte. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamiser la farine et ajouter la levure chimique pour assurer une texture légère. Verser progressivement l'eau en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme — elle doit napper la cuillère. Laisser reposer 5 minutes afin que la farine s'hydrate et que la levure commence à agir.Dans un grand saladier, tamiser la farine et ajouter la levure chimique pour assurer une texture légère. Verser progressivement l'eau en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme — elle doit napper la cuillère. Laisser reposer 5 minutes afin que la farine s'hydrate et que la levure commence à agir.
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Étape 3Émincer très finement l'oignon et l'ail pour qu'ils se confondent en bouche après cuisson .
Hacher le persil et ciseler le demi-piment en retirant les graines si vous souhaitez modérer le piquant. Incorporer ces aromatiques à la pâte, puis ajouter la morue effilochée en mélangeant délicatement pour répartir uniformément la chair sans la compacter.Émincer très finement l'oignon et l'ail pour qu'ils se confondent en bouche après cuisson .
Hacher le persil et ciseler le demi-piment en retirant les graines si vous souhaitez modérer le piquant. Incorporer ces aromatiques à la pâte, puis ajouter la morue effilochée en mélangeant délicatement pour répartir uniformément la chair sans la compacter. -
Étape 4Goûter l'appareil et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel en gardant à l'esprit que la morue peut apporter du salé résiduel .
Si nécessaire, ajuster avec une pointe de poivre. La consistance finale doit être souple : si elle paraît trop épaisse, détendre avec une cuillère à soupe d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un soupçon de farine.Goûter l'appareil et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel en gardant à l'esprit que la morue peut apporter du salé résiduel .
Si nécessaire, ajuster avec une pointe de poivre. La consistance finale doit être souple : si elle paraît trop épaisse, détendre avec une cuillère à soupe d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un soupçon de farine. -
Étape 5Préparer la friture : verser l'huile dans une casserole à fond épais ou préchauffer la friteuse et porter à 170–180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou en déposant une petite goutte de pâte qui doit remonter immédiatement et dorer doucement sans brûler.Préparer la friture : verser l'huile dans une casserole à fond épais ou préchauffer la friteuse et porter à 170–180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou en déposant une petite goutte de pâte qui doit remonter immédiatement et dorer doucement sans brûler.
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Étape 6Former les acras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières, en les façonnant rapidement pour ne pas travailler excessivement la pâte. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude en évitant de surcharger la cuve afin de conserver la température de cuisson.Former les acras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières, en les façonnant rapidement pour ne pas travailler excessivement la pâte. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude en évitant de surcharger la cuve afin de conserver la température de cuisson.
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Étape 7Frire par petites fournées pendant 4 à 6 minutes en remuant occasionnellement pour assurer une coloration uniforme .
Observez la formation d'une croûte dorée et croustillante et une légère élévation de la pâte indiquant une bonne cuisson intérieure. Ajuster le feu si l'extérieur colore trop vite.Frire par petites fournées pendant 4 à 6 minutes en remuant occasionnellement pour assurer une coloration uniforme .
Observez la formation d'une croûte dorée et croustillante et une légère élévation de la pâte indiquant une bonne cuisson intérieure. Ajuster le feu si l'extérieur colore trop vite. -
Étape 8À l'aide d'une écumoire, retirer les acras dès qu'ils sont bien dorés et laisser égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laisser reposer une minute pour que l'intérieur termine de prendre, puis servir immédiatement pour conserver le contraste entre le cœur moelleux et la croûte croustillante.À l'aide d'une écumoire, retirer les acras dès qu'ils sont bien dorés et laisser égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Laisser reposer une minute pour que l'intérieur termine de prendre, puis servir immédiatement pour conserver le contraste entre le cœur moelleux et la croûte croustillante.
Les conseils du chef
La réussite des acras repose sur des points précis et faciles à maîtriser pour obtenir une texture légère et un goût net, commencer par vérifier l'humidité de la morue émiettée pour éviter une pâte trop liquide et ajuster la quantité d'eau ou de farine à la cuillère si nécessaire. Contrôler la température de l'huile avec un thermomètre ou en testant une petite pointe de pâte pour éviter qu'ils absorbent trop de matière grasse et conserver une mie aérée.
Doser le piment en petites touches et goûter la pâte crue sans excès de sel car la morue peut encore apporter du salé. Hacher l'ail et l'oignon très fin afin qu'ils se fondent à la cuisson et éviter les morceaux brûlés qui radicalisent l'amertume.
Laisser reposer la pâte au minimum 15 à 30 minutes pour une meilleure tenue grâce à la levure chimique et une hydratation homogène. Former des boules régulières avec deux cuillères humides pour une friture uniforme et dégager l'excès d'huile sur papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant.
Ajuster la cuisson par petites fournées afin de ne pas baisser la température de l'huile et contrôler la coloration pour un résultat doré et non trop foncé.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture croustillante et la saveur iodée, servez ces acras avec une salade verte acidulée assaisonnée d'un vinaigre de cidre et de quartiers de citron pour apporter fraîcheur et couper le gras de la friture.
En accompagnement chaud, des bananes plantain rôties légèrement caramélisées ajoutent une douceur fruitée qui tempère le piquant et relève la dimension antillaise du plat.
Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique à faible rondeur comme un sauvignon blanc apporte vivacité et note herbacée qui font écho au persil et à l'ail.
Pour clore, un dessert frais et léger à base d'agrumes confits ou d'ananas mariné prolonge la sensation de fraîcheur et boucle la progression gustative.
Conservation
Pour garantir la qualité des acras de morue, il est conseillé de les consommer dans les deux jours suivant leur préparation.
Conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, bien à l'abri de l'humidité.
Attention, l'acidité de la friture peut altérer le goût des acras, donc évitez de les stocker trop longtemps.
Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, il est préférable de les congeler après les avoir refroidis complètement, en les séparant avec du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au poisson, vous pouvez remplacer la morue par du tofu fumé pour une version végétarienne, tout en conservant l'esprit de la recette.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle trop liquide et empêche la formation de boules homogènes lors du façonnage ?
Pourquoi les acras se défont à la cuisson et se désagrègent dans l'huile ?
Pourquoi l'extérieur devient trop foncé tandis que l'intérieur reste cru et pâteux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
