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Cette entrée associe des noix de Saint-Jacques saisies au beurre, une sauce crémeuse à l'échalote et au citron, puis une finition au caviar et au persil. La cuisson rapide forme une croûte dorée tout en gardant le cœur fondant et légèrement translucide. La crème apporte de l'onctuosité, tandis que le citron et le vin blanc allègent la sauce. Le caviar, ajouté au dernier moment, apporte sa note iodée et saline sans être chauffé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer délicatement chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis les poser sans les superposer sur du papier absorbant. Les tamponner jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
Peler et hacher l'échalote en très petits dés réguliers, puis la réserver dans un bol.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant fréquemment ; elle doit devenir fondante.
Quand l'échalote devient translucide et parfumée, verser le vin blanc et augmenter légèrement le feu. Gratter le fond de la poêle, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et devienne légèrement sirupeux.
Réduire le feu, incorporer la crème fraîche et le jus de citron, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit nappante, onctueuse mais encore fluide.
Dans une seconde poêle large et lourde, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Le laisser mousser et prendre une légère couleur noisette, sans le brûler.
Saisir les noix de Saint-Jacques sur leurs deux faces dans la poêle chaude, en les espaçant. Les laisser cuire sans les bouger environ 1 minute 30 par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée ; l'intérieur doit rester fondant et légèrement translucide.
Transférer immédiatement les noix poêlées sur une assiette chaude et les conserver au chaud pendant la finition de la sauce. Récupérer éventuellement les sucs de cuisson dans la poêle pour les ajouter au nappage.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce crémeuse à l'échalote.
Disposer délicatement les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement. Déposer ensuite le caviar sur chaque noix à l'aide d'une petite cuillère, sans le mélanger.
Ciseler finement le persil, le parsemer avec parcimonie autour des noix, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Truite aux noisettes
Galette au Sarrasin
Poisson cru à la tahitienne et frais
Saucisson chaud et pommes
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Saumon Nacré aux Fleurs et Jeunes Pousses
Dos de cabillaud au curry et coco
Petits farcis niçois au bœuf et porc hachés, au four
Scampis crémeux à l'estragon et vin blanc
Moules au Pastis et Crème
Purée de marrons crémeuse
Morue gasconne aux tomates et ail confit
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec peu boisé, comme un chablis ou un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la crème et le caviar. Une salade de jeunes pousses au citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la sauce sans masquer les noix. Un sorbet au citron vert termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les Saint-Jacques dès la fin du dressage : le repos prolongé peut durcir leur chair et altérer la texture du caviar au contact de la chaleur. Conservez uniquement les restes de sauce dans un petit récipient en verre, recouvert d'un film alimentaire pressé directement contre sa surface, au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Réchauffez la sauce à feu très doux dans une casserole ; elle peut épaissir au froid et retrouvera son onctuosité avec un trait de crème. Évitez de congeler les noix de Saint-Jacques cuites, car elles perdraient leur texture nacrée et leurs fibres se fragiliseraient.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
