Délicieuses Saint-Jacques aux Amandes et Crème de Persil
Un plat qui transforme un dîner ordinaire en moment un peu festif : ces Saint-Jacques aux amandes et crème de persil apportent élégance et convivialité sans complication. Inspirée des côtes françaises où la mer rencontre les herbes du jardin, cette recette met les noix de Saint-Jacques à l'honneur, rehaussées par le croquant délicat des amandes effilées et la fraîcheur herbacée du persil. La crème de persil crée un écrin velouté, légèrement parfumé, qui magnifie la douceur naturelle des Saint-Jacques tandis que le beurre et l'huile d'olive ajoutent une belle onctuosité et un fond riche. L'ail, discret, vient souligner les saveurs sans les dominer, et le poivre noir apporte la pointe finale de caractère. À table, ces assiettes séduisent autant par leur contraste de textures - fondant, croustillant, crémeux - que par leur équilibre gustatif, ni trop lourd ni trop terne. Simple à assembler et généreuse en goût, cette recette promet réussite et plaisir partagé, idéale pour un dîner en tête‑à‑tête ou pour recevoir sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la crème de persil avec précision : lavez le persil sous un filet d'eau froide, essorez-le soigneusement puis hachez-le finement au couteau pour libérer ses huiles essentielles. Versez la crème fraîche dans une petite casserole, ajoutez le persil haché et chauffez à feu très doux en remuant régulièrement à la spatule pour éviter que la crème n'accroche .
Maintenez juste en dessous de l'ébullition pendant environ 5 minutes afin que la crème s'imprègne du parfum herbacé, puis coupez le feu et laissez la préparation tiédir légèrement pendant que vous préparez le reste pour que les arômes se stabilisent.Commencez par préparer la crème de persil avec précision : lavez le persil sous un filet d'eau froide, essorez-le soigneusement puis hachez-le finement au couteau pour libérer ses huiles essentielles. Versez la crème fraîche dans une petite casserole, ajoutez le persil haché et chauffez à feu très doux en remuant régulièrement à la spatule pour éviter que la crème n'accroche .
Maintenez juste en dessous de l'ébullition pendant environ 5 minutes afin que la crème s'imprègne du parfum herbacé, puis coupez le feu et laissez la préparation tiédir légèrement pendant que vous préparez le reste pour que les arômes se stabilisent. -
Étape 2Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la finement avec le plat d'un couteau ou un presse-ail pour en extraire tout le jus .
Gardez-la prête à l'emploi et, si vous souhaitez un goût plus doux, retirez le germe central. Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive avec la moitié du beurre .
Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, faites brièvement infuser l'ail écrasé dans la matière grasse une trentaine de secondes pour parfumer l'huile, puis retirez l'ail pour éviter qu'il ne brûle et devienne amer.Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la finement avec le plat d'un couteau ou un presse-ail pour en extraire tout le jus .
Gardez-la prête à l'emploi et, si vous souhaitez un goût plus doux, retirez le germe central. Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l'huile d'olive avec la moitié du beurre .
Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, faites brièvement infuser l'ail écrasé dans la matière grasse une trentaine de secondes pour parfumer l'huile, puis retirez l'ail pour éviter qu'il ne brûle et devienne amer. -
Étape 3Assurez-vous que les noix de Saint-Jacques sont parfaitement sèches en les tamponnant avec du papier absorbant : l'humidité empêche la formation d'une belle croûte. Salez et poivrez légèrement chaque noix juste avant la cuisson. Augmentez le feu pour obtenir une poêle bien chaude mais non fumante, puis déposez les Saint-Jacques en une seule couche sans les surcharger. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes sur la première face jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme, puis retournez-les et cuisez l'autre face 1 à 1,5 minute .
La chair doit rester opaque et tendre à cœur, légèrement ferme au toucher.Assurez-vous que les noix de Saint-Jacques sont parfaitement sèches en les tamponnant avec du papier absorbant : l'humidité empêche la formation d'une belle croûte. Salez et poivrez légèrement chaque noix juste avant la cuisson. Augmentez le feu pour obtenir une poêle bien chaude mais non fumante, puis déposez les Saint-Jacques en une seule couche sans les surcharger. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes sur la première face jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme, puis retournez-les et cuisez l'autre face 1 à 1,5 minute .
La chair doit rester opaque et tendre à cœur, légèrement ferme au toucher. -
Étape 4Pendant la cuisson des Saint-Jacques, faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle propre : chauffez la poêle à feu moyen et étalez les amandes en une fine couche, remuez constamment avec une spatule afin qu'elles colorent de façon homogène et dégagent une odeur toastée, retirez-les dès qu'elles prennent une teinte ambrée pour éviter l'amertume puis réservez-les sur une assiette pour qu'elles refroidissent et conservent leur croquant.Pendant la cuisson des Saint-Jacques, faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle propre : chauffez la poêle à feu moyen et étalez les amandes en une fine couche, remuez constamment avec une spatule afin qu'elles colorent de façon homogène et dégagent une odeur toastée, retirez-les dès qu'elles prennent une teinte ambrée pour éviter l'amertume puis réservez-les sur une assiette pour qu'elles refroidissent et conservent leur croquant.
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Étape 5Lorsque les Saint-Jacques sont presque cuites, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux dans la poêle pour réaliser une émulsion : laissez fondre et remuez doucement en inclinant la poêle pour napper les noix d'une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire.Lorsque les Saint-Jacques sont presque cuites, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux dans la poêle pour réaliser une émulsion : laissez fondre et remuez doucement en inclinant la poêle pour napper les noix d'une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire.
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Étape 6Dressez immédiatement pour préserver la texture : disposez les Saint-Jacques chaudes sur des assiettes préchauffées, nappez délicatement de la crème de persil chaude en veillant à ne pas trop couvrir la surface afin que la coloration des noix reste visible, puis parsemez les amandes grillées de façon homogène pour apporter du croquant et une note torréfiée.Dressez immédiatement pour préserver la texture : disposez les Saint-Jacques chaudes sur des assiettes préchauffées, nappez délicatement de la crème de persil chaude en veillant à ne pas trop couvrir la surface afin que la coloration des noix reste visible, puis parsemez les amandes grillées de façon homogène pour apporter du croquant et une note torréfiée.
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Étape 7Servez sans délai en proposant en accompagnement un légume vert vapeur bien croquant ou une purée légère et onctueuse .
Précisez à vos convives de consommer les Saint-Jacques chaudes pour apprécier pleinement la combinaison des textures fondantes et croustillantes ainsi que l'équilibre aromatique entre la crème herbacée et les amandes toastées.Servez sans délai en proposant en accompagnement un légume vert vapeur bien croquant ou une purée légère et onctueuse .
Précisez à vos convives de consommer les Saint-Jacques chaudes pour apprécier pleinement la combinaison des textures fondantes et croustillantes ainsi que l'équilibre aromatique entre la crème herbacée et les amandes toastées.
Les conseils du chef
Texture et cuisson des Saint-Jacques exigent une attention particulière pour éviter la caoutchouteuse donc contrôler la température de la poêle pour une chaleur vive mais non brûlante et saisir rapidement à cœur en surveillant la couleur plutôt que le temps brut. Le séchage des coquilles avant cuisson est déterminant pour obtenir une belle croûte et limiter l'eau rendue en cuisson.
L'utilisation d'un mélange beurre et huile protège le beurre de la combustion et apporte du goût sans noirceur, en ajoutant le beurre en fin de saisie pour émulsionner la sauce. La crème au persil gagne en fraîcheur si le persil est incorporé hors du feu ou chauffé très doucement pour préserver sa couleur et ses arômes.
Assaisonner progressivement permet de rectifier en fin de préparation car la réduction et le beurre concentrent le sel. Griller les amandes à sec nécessite une petite poêle et une agitation constante pour une coloration uniforme sans amertume.
Maintenir les assiettes tièdes empêche la crème de figer trop vite et préserve la texture soyeuse. Tester une noix pour ajuster cuisson et assaisonnement évite les mauvaises surprises.
Enfin contrôler l'épaisseur de la crème et la diluer légèrement si nécessaire améliore le nappage et l'intégration des saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et minéral mettra en valeur la douceur iodée et la texture fondante sans alourdir le palais, privilégier un chablis ou un sauvignon aux arômes d'agrumes et de pierre à fusil pour contraster la crème et l'amande grillée.
En entrée légère, une salade de roquette et fenouil assaisonnée d'un filet de citron et d'huile d'olive apportera une amertume verte et une fraîcheur qui nettoie la bouche entre chaque bouchée.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf beurré offriront une base neutre et légèrement nourrissante pour équilibrer le gras.
Pour clore le repas, un dessert aux agrumes ou une poire pochée au sirop léger prolongera la tension acide sans concurrence aromatique.
Conservation
Les Saint-Jacques se conservent au réfrigérateur pendant 24 heures maximum, enveloppées dans un film plastique pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
La crème de persil, quant à elle, peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours.
Attention à l'acidité de la crème qui peut altérer la texture des noix de Saint-Jacques si elles sont stockées trop longtemps.
Il est recommandé de les consommer immédiatement après cuisson pour apprécier pleinement leur tendreté et leur saveur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits à coque.
Pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer les amandes par des graines de tournesol grillées ou des noix de cajou, qui apporteront également du croquant sans risque d'allergie.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème de persil risque-t-elle de trancher lors du réchauffage après cuisson ?
Pourquoi les Saint-Jacques peuvent-elles rester caoutchouteuses malgré une saisie dorée ?
Pourquoi les amandes effilées peuvent-elles brûler rapidement lors du grillage à sec ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
