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Ces noix de Saint-Jacques sont saisies rapidement puis servies avec une crème fraîche entière au persil, des amandes effilées grillées et une sauce au beurre. La recette associe la chair tendre et nacrée des coquillages au croquant des amandes. L'ail parfume discrètement la matière grasse, tandis que le persil apporte une note herbacée à la crème. Le dressage immédiat préserve le contraste entre sauce soyeuse, noix chaudes et garniture croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la crème de persil : lavez le persil à l'eau froide, essorez-le et hachez-le finement. Versez la crème fraîche entière dans une petite casserole, ajoutez le persil et chauffez à feu très doux en remuant. Maintenez juste sous l'ébullition environ 5 minutes, puis coupez le feu et laissez tiédir.
Épluchez l'ail et écrasez-le au couteau ou au presse-ail ; retirez le germe si vous souhaitez un goût plus doux. Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faites infuser l'ail environ 30 secondes, puis retirez-le.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les juste avant la cuisson. Chauffez la poêle à feu vif, sans la laisser fumer, et déposez les noix en une seule couche. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes, retournez-les et poursuivez 1 à 1,5 minute : la chair doit être opaque, tendre et légèrement ferme.
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle propre, à feu moyen, en les étalant en une seule couche. Remuez constamment et retirez-les dès qu'elles deviennent ambrées et sentent le toasté. Réservez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
Quand les Saint-Jacques sont presque cuites, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre en morceaux. Laissez-le fondre en remuant doucement et en inclinant la poêle pour napper les noix d'une sauce brillante. Goûtez, puis rectifiez avec du sel et du poivre si nécessaire.
Dressez immédiatement les Saint-Jacques chaudes sur des assiettes préchauffées. Nappez-les délicatement de crème de persil chaude sans recouvrir toute leur surface, puis parsemez-les d'amandes grillées pour conserver leur croquant.
Servez sans délai avec un légume vert vapeur bien croquant ou une purée légère. Demandez à vos convives de déguster les Saint-Jacques chaudes.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux fondant aux abricots et vanille
Gâteau breton sablé au cœur de confiture
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Tarte au sucre à la cassonade
Gâteau de semoule au miel citronné
Galette des rois orange confite et amandes
Crème brûlée amande
Tarte amandine à la rhubarbe acidulée
Quindims de Yaya à la Noix de Coco
Soufflé Nuageux au Parfum de Chartreuse
Blanc-manger coco et vanillé
Petits pots glacés à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et les amandes. Une salade de roquette et de fenouil au citron apporte une note vive. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf beurré conviennent aussi. Terminez avec un dessert aux agrumes ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
La crème de persil peut être gardée quelques heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact pour limiter le jaunissement et la formation d'une peau. Les Saint-Jacques sont meilleures immédiatement ; au réfrigérateur, leur chair durcit et perd son aspect nacré. Conservez les amandes grillées dans un bocal en verre fermé, à température ambiante et au sec. Pour une garde longue, placez les produits de la mer dans un sachet hermétique au grand froid dès le retour du marché. Le lendemain, réchauffez doucement l'ensemble en ajoutant de la crème pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
