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Les rillettes de poissons sont une préparation tartinable dans laquelle le poisson cuit est mélangé à du poisson fumé, du fromage frais et du beurre. Cette version associe le saumon, doux et moelleux, au maquereau fumé, plus marqué et déjà salé. Le jus de citron apporte une note vive, tandis que l'échalote et l'aneth équilibrent la richesse du mélange. Le saumon est cuit à la vapeur puis émietté, afin de conserver une texture irrégulière avec des morceaux de poisson visibles. Après un passage au réfrigérateur, le beurre raffermit légèrement les rillettes et les rend faciles à tartiner. Elles se servent en entrée ou à l'apéritif, sur du pain grillé ou des tranches de baguette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une casserole d'eau pour la cuisson vapeur. Déposez le filet de saumon sur un panier vapeur ou une assiette perforée, couvrez et faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Retirez-le et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille.
Pendant le refroidissement du saumon, taillez l'échalote en très fines lanières avec un couteau bien aiguisé. Ciselez l'aneth en brins fins.
Effeuillez et émiettez le saumon refroidi dans un grand bol avec deux fourchettes ou un coupe-purée manuel. Ajoutez le maquereau fumé émietté en petits morceaux, sans réduire les poissons en purée.
Ajoutez le fromage frais et le beurre ramolli en petits morceaux, puis versez le jus de citron en filet. Répartissez l'échalote ciselée dans le bol.
Ajoutez l'aneth ciselé, puis travaillez l'ensemble à la spatule ou à la maryse, de bas en haut. Écrasez légèrement les poissons contre la paroi du bol : la préparation doit rester crémeuse, avec des grains visibles, et non devenir une purée lisse.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en mélangeant délicatement. Goûtez avant de saler davantage : le maquereau fumé est déjà salé.
Placez les rillettes dans une terrine ou des verrines, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. Servez frais sur des toasts grillés ou des tranches de baguette, avec un brin d'aneth.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rillettes avec un vin blanc vif et sec, dont l'acidité équilibre le beurre et souligne le citron. Des toasts de pain de seigle grillés apportent une mâche rustique. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette citronnée, ou quelques rondelles de concombre, ajoutent fraîcheur et croquant. Des zestes de citron renforcent également les notes fraîches de l'aneth.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les rillettes dans une terrine, des verrines ou une boîte hermétique, filmées au contact, au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Leur texture se raffermit dès le lendemain, lorsque le beurre refroidit. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un contenant adapté au congélateur pendant plusieurs semaines. Décongelez-les la veille au réfrigérateur et laissez-les s'assouplir avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
