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Ces champignons de Paris sont cuits dans une saumure de vinaigre blanc, d'eau, de sel et de sucre, puis mis en bocaux avec du laurier, de l'ail et du poivre. La cuisson courte leur laisse une légère fermeté, tandis que le repos de deux semaines arrondit l'acidité et développe les arômes. Ils se servent froids en salade, sur une tartine ou avec une volaille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un torchon humide. Rincez-les très rapidement sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis séchez-les sur un torchon propre. Coupez les plus gros en quartiers et laissez les petits entiers.
Versez l'eau et le vinaigre blanc dans une casserole. Ajoutez le sel et le sucre, puis portez à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Ajoutez le laurier, l'ail légèrement écrasé et les grains de poivre entiers.
À frémissement, plongez les champignons dans la saumure, en une seule couche si possible. Faites cuire 4 à 6 minutes : ils doivent être tendres, tout en gardant une légère tenue sous la dent. Goûtez-en un et rectifiez si nécessaire avec le sel ou le sucre.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes. Retirez la gousse d'ail pour une saveur plus douce, ou écrasez-la davantage pour un goût plus marqué.
Stérilisez les bocaux à l'eau bouillante ou au four, puis maintenez-les chauds. Répartissez-y les champignons avec une écumoire, tassez légèrement, recouvrez entièrement de saumure chaude et laissez un vide de tête d'environ 1 cm. Répartissez le laurier et le poivre.
Essuyez les bords, fermez avec des couvercles propres et placez les bocaux dans une marmite d'eau bouillante. L'eau doit les couvrir d'au moins 2–3 cm. Stérilisez 30 minutes à partir de l'ébullition, puis laissez refroidir lentement dans la marmite hors du feu.
Une fois refroidis à température ambiante, vérifiez que le centre des couvercles est déprimé. Étiquetez les bocaux avec la date et le contenu, puis rangez-les au frais, dans le noir et au sec. Attendez au moins deux semaines avant de consommer et utilisez-les dans l'année.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces champignons avec une salade de roquette et d'endives à la vinaigrette au citron, dont la fraîcheur équilibre la marinade. Des tartines grillées à l'ail avec de la ricotta ou du chèvre frais apportent de l'onctuosité. Ils accompagnent aussi une volaille rôtie ou des œufs mollets. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un verde, prolonge l'acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les bocaux reposer au moins deux semaines avant dégustation : le vinaigre s'adoucit et les épices infusent progressivement. Gardez-les jusqu'à un an dans un endroit frais, sec et sombre. Avant ouverture, vérifiez que le couvercle est toujours déprimé et contrôlez l'odeur et l'aspect. Après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez rapidement ; les champignons perdront peu à peu leur croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
