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1
Préchauffez une casserole d'eau pour la cuisson vapeur. Déposez le filet de saumon sur un panier vapeur ou une assiette perforée, couvrez et faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Retirez-le et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille.
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2
Pendant le refroidissement du saumon, taillez l'échalote en très fines lanières avec un couteau bien aiguisé. Ciselez l'aneth en brins fins.
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3
Effeuillez et émiettez le saumon refroidi dans un grand bol avec deux fourchettes ou un coupe-purée manuel. Ajoutez le maquereau fumé émietté en petits morceaux, sans réduire les poissons en purée.
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4
Ajoutez le fromage frais et le beurre ramolli en petits morceaux, puis versez le jus de citron en filet. Répartissez l'échalote ciselée dans le bol.
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5
Ajoutez l'aneth ciselé, puis travaillez l'ensemble à la spatule ou à la maryse, de bas en haut. Écrasez légèrement les poissons contre la paroi du bol : la préparation doit rester crémeuse, avec des grains visibles, et non devenir une purée lisse.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en mélangeant délicatement. Goûtez avant de saler davantage : le maquereau fumé est déjà salé.
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7
Placez les rillettes dans une terrine ou des verrines, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. Servez frais sur des toasts grillés ou des tranches de baguette, avec un brin d'aneth.