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1
Préchauffez une casserole d'eau pour la cuisson vapeur ; déposez le filet de saumon sur un panier vapeur ou une assiette perforée et faites-le cuire 8 minutes à couvert jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette, puis retirez-le et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille afin d'évacuer l'humidité sans le ramollir.
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2
Pendant le refroidissement du saumon, taillez l'échalote en très fines lanières à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour qu'elle libère ses arômes sans dominer la préparation ; ciselez l'aneth en gardant des brins assez fins pour une répartition homogène dans la rillette.
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3
Effeuillez et émiettez le saumon refroidi dans un grand bol à l'aide de deux fourchettes ou d'un coupe-purée manuel pour obtenir des flocons réguliers ; incorporez ensuite le maquereau fumé émietté en petits morceaux pour conserver des contrastes de texture et de goût.
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4
Ajoutez le fromage frais et le beurre ramolli en petits morceaux afin de faciliter leur incorporation ; versez le jus de citron en filet pour apporter de la vivacité et éviter que la préparation ne devienne trop lourde, puis répartissez l'échalote et l'aneth ciselés sur la surface.
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5
Travaillez l'ensemble avec une spatule ou une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut et en écrasant légèrement les poissons contre les parois du bol pour obtenir une texture crémeuse mais encore structurée, en veillant à ne pas transformer le mélange en purée lisse ; goûtez et rectifiez l'onctuosité en ajoutant un peu de fromage ou de beurre si nécessaire.
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6
Assaisonnez enfin avec la pincée de sel fin et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, en mélangeant délicatement pour que l'assaisonnement soit uniforme ; veillez à doser progressivement pour ne pas saler excessivement le maquereau fumé déjà salé.
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7
Placez les rillettes dans une terrine ou des verrines, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure afin que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse légèrement ; servez frais sur des toasts grillés ou des tranches de baguette, décoré d'un petit brin d'aneth pour la présentation.