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Les pêches fondantes au sabayon citronné associent des demi-pêches fraîches à une crème mousseuse préparée avec des jaunes d'œufs, du sucre et du vin blanc moelleux. Le sabayon est cuit au bain-marie en étant fouetté jusqu'à épaississement, puis versé chaud sur le fruit. Le zeste de citron apporte une note fraîche qui équilibre la douceur du vin et du sucre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver soigneusement les pêches sous l'eau froide. Ôter une fine bande de peau si vous préférez une texture plus douce, couper chaque fruit en deux sur la hauteur, puis retirer le noyau en raclant délicatement la cavité avec la pointe d'un couteau.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, déposer les jaunes d'œufs et le sucre. Fouetter à la fourchette ou au fouet métallique jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Verser le vin blanc moelleux en filet tout en continuant de fouetter, puis incorporer le zeste de citron râpé finement. Mélanger jusqu'à homogénéité.
Installer le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que son fond touche l'eau. Cuire à feu doux en fouettant sans interruption et en décrivant de larges mouvements, jusqu'à ce que la crème épaississe, devienne soyeuse et nappe le dos d'une cuillère.
Pendant que le sabayon prend, réchauffer très légèrement les demi-pêches dans une poêle antiadhésive à feu doux ou au four quelques minutes. Vous pouvez aussi les laisser à température ambiante.
Répartir les demi-pêches dans des assiettes de service, côté coupé vers le haut, puis verser le sabayon chaud en ruban sur chaque pêche.
Décorer éventuellement d'un zeste supplémentaire ou d'une feuille de menthe. Servir immédiatement pour conserver la légèreté de la mousse et la texture fondante du fruit.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin moelleux ou un gewurztraminer vendange tardive : leurs arômes de fruits confits prolongent ceux de la pêche. Une salade d'agrumes et de fenouil peut précéder le dessert, avec fraîcheur et croquant. Des biscuits sablés ou une tuile aux amandes apportent le contraste croustillant qui manque au fruit fondant et au sabayon. Un sorbet citron vert ou basilic, servi ensuite, rafraîchit le palais par son acidité et sa note herbacée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le dessert dès la sortie du bain-marie : un repos prolongé peut faire retomber la mousse et séparer le vin des œufs. Conservez les fruits restants au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pour préserver leur jus et leur fondant. Couvrez le sabayon avec un film plastique posé directement sur la surface afin d'éviter la formation d'une peau sèche. Ne congelez pas le dessert : la préparation perdrait sa structure et les pêches leur texture. Préparez plutôt le sabayon au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
