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Les pâtes de pomme sont une confiserie obtenue en faisant cuire une compote de pomme avec du sucre et du jus de citron, puis en la séchant au four. La préparation est étalée en couche fine avant d’être découpée en carrés, rectangles, bandes ou spirales. Elle se caractérise par une texture souple et moelleuse, qui doit être non collante au toucher, et par un équilibre entre la douceur du sucre et l’acidité du citron. La cuisson réduit les pommes en une compote très épaisse, tandis que le séchage concentre les saveurs et permet de façonner la pâte. Ces morceaux se dégustent seuls ou avec un yaourt, des biscuits, une salade de fruits ou de la crème fouettée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes fermes et mûres. Lavez-les sous l’eau froide, essuyez-les, puis épluchez-les au couteau d’office ou à l’économe. Coupez-les en quartiers, retirez le trognon et détaillez la chair en dés d’environ 1 cm.
Placez les dés de pomme dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez pour enrober les fruits, puis laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que du jus commence à se former.
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, en remuant toutes les 3 à 5 minutes avec une spatule en silicone. Écrasez progressivement les pommes, davantage pour une pâte lisse, puis poursuivez environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une compote très épaisse et brillante, sans liquide libre.
Préchauffez le four à 70 °C. Tendez le papier sulfurisé sur une plaque, versez-y la compote encore chaude et étalez-la aussitôt en couche régulière de 2 à 3 mm avec une spatule coudée. Lissez la surface et gardez les bords nets.
Enfournez la plaque au centre du four. Maintenez la porte entrouverte de 2 à 3 cm avec une cuillère en bois et laissez sécher 4 à 5 heures, en vérifiant toutes les 30 à 45 minutes : la pâte doit être malléable, non collante et se décoller proprement sans trop fissurer.
Retirez la plaque lorsque la pâte est sèche mais encore légèrement souple, puis laissez-la tiédir quelques minutes. Décollez-la du papier, posez-la sur une planche et découpez-la au couteau ou à la roulette : carrés, rectangles, bandes ou spirales. Pour rouler, humidifiez très légèrement l’extrémité et scellez.
Laissez les morceaux reposer quelques heures à température ambiante sur une grille pour égaliser leur humidité. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les pâtes de pomme avec un yaourt grec nature légèrement sucré : son onctuosité et sa douceur équilibrent le sucre de la confiserie. Des sablés bretons ou du pain d’épices ajoutent un contraste croquant et beurré. Une salade de fruits d’hiver citronnée renforce la fraîcheur acidulée, tandis qu’une quenelle de crème fouettée vanillée apporte une texture légère et enveloppante sans masquer la pomme.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les morceaux reposer quelques heures sur une grille avant de les ranger : cette étape égalise leur humidité et stabilise leur texture. Conservez-les dans une boîte hermétique parfaitement sèche, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Placez la boîte dans un endroit frais, sec et sombre, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Les pâtes de pomme se gardent ainsi pendant plusieurs semaines ; l’humidité peut les rendre collantes et ternir leur surface. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un sachet de congélation en retirant le plus d’air possible, puis congelez-les. Elles conservent leur fondant après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
