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1
Choisissez des pommes fermes et mûres. Lavez-les sous l’eau froide, essuyez-les, puis épluchez-les au couteau d’office ou à l’économe. Coupez-les en quartiers, retirez le trognon et détaillez la chair en dés d’environ 1 cm.
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2
Placez les dés de pomme dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez pour enrober les fruits, puis laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que du jus commence à se former.
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3
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, en remuant toutes les 3 à 5 minutes avec une spatule en silicone. Écrasez progressivement les pommes, davantage pour une pâte lisse, puis poursuivez environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une compote très épaisse et brillante, sans liquide libre.
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4
Préchauffez le four à 70 °C. Tendez le papier sulfurisé sur une plaque, versez-y la compote encore chaude et étalez-la aussitôt en couche régulière de 2 à 3 mm avec une spatule coudée. Lissez la surface et gardez les bords nets.
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5
Enfournez la plaque au centre du four. Maintenez la porte entrouverte de 2 à 3 cm avec une cuillère en bois et laissez sécher 4 à 5 heures, en vérifiant toutes les 30 à 45 minutes : la pâte doit être malléable, non collante et se décoller proprement sans trop fissurer.
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6
Retirez la plaque lorsque la pâte est sèche mais encore légèrement souple, puis laissez-la tiédir quelques minutes. Décollez-la du papier, posez-la sur une planche et découpez-la au couteau ou à la roulette : carrés, rectangles, bandes ou spirales. Pour rouler, humidifiez très légèrement l’extrémité et scellez.
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7
Laissez les morceaux reposer quelques heures à température ambiante sur une grille pour égaliser leur humidité. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.