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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une sauce crémeuse parfumée au safran. Les noix sont saisies dans une poêle très chaude pour former une croûte dorée tout en restant moelleuses, puis servies avec une sauce préparée à partir d’échalote, de vin blanc sec et de crème entière. Le safran lui donne sa couleur dorée et son parfum floral, tandis que la réduction du vin apporte une note plus vive. Le plat se sert immédiatement, seul ou avec un accompagnement léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser la crème entière dans un petit bol tiède, y émietter le safran, remuer délicatement, couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Goûter ensuite pour ajuster l’intensité aromatique.
Peler et ciseler l’échalote en lamelles très fines. Préparer les noix de Saint-Jacques en retirant le muscle latéral si nécessaire, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire à frémissement jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Verser la crème entière infusée au safran dans la poêle et fouetter doucement. Baisser le feu, puis laisser épaissir pendant 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Goûter la sauce tiède et, si nécessaire, la réchauffer très doucement sans la faire bouillir.
Chauffer une autre poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le reste du beurre, le laisser mousser puis colorer légèrement, sans le brûler.
Déposer les noix de Saint-Jacques une par une dans la poêle chaude, sans les empiler. Cuire 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retourner et cuire l’autre face 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre soit opaque et encore moelleux.
Retirer les Saint-Jacques et les déposer sur des assiettes chaudes. Les laisser reposer une vingtaine de secondes, réchauffer doucement la sauce si nécessaire, puis en napper les noix.
Servir immédiatement avec un accompagnement léger, comme un riz pilaf ou des légumes verts croquants. Déguster sans délai, pendant que les noix sont fondantes et que la crème est parfumée.
Pour finir sur une note sucrée
Mille-Feuille au Chocolat Noir
Flan à l’Orange Pressée
Tarte au fromage blanc et fruits
Moelleux châtaigne, noisettes et pépites chocolat
Charlotte aux fruits rouges
Knödels aux quetsches et beurre noisette
Clafoutis aux Griottes
Compotée de figues au gingembre frais
Nappage Chocolat Soyeux
Flan à l'Amande Douce
Tarte à la Crème Vanille-Cannelle
Cheesecake à la fleur d'oranger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un blanc sec minéral, comme un chablis ou un sauvignon de Loire : son acidité équilibre la crème et accompagne le safran. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil finement émincé et d’agrumes apporte fraîcheur et légère amertume. Un riz pilaf, un risotto au parmesan ou des légumes verts conviennent également. En dessert, un sorbet au citron ou au yuzu rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient en verre fermé, pendant une nuit au maximum. La sauce peut épaissir et ses arômes se lier davantage au repos. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau. Réchauffer au bain-marie ou à feu très doux, sans brusquer les noix ni faire bouillir la sauce. Si elle a trop épaissi, l’assouplir avec une goutte de lait ou de vin blanc.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
